味与味之间的相互作用（课件PPT）.pptxVIP

味与味之间的相互作用调味中的对比、相乘、相消与转化规律

目录1、味与味的相互作用概述2、调味中的对比现象3、调味中的相乘现象4、调味中的相消现象5、调味中的转化现象

味与味的相互作用概述?菜肴调味常需加入两种或以上调味料，呈现复杂综合味?不同呈味物质之间会产生一系列相互作用?这些作用对味觉变化产生重要影响?调味是动态过程，随时间延长味会变化?调味仍有规律可循，需掌握味与味的关系

调味中的对比现象?两种或以上不同味觉呈味物质适当混合，使某种味感更突出?例：15%蔗糖溶液中加0.177%食盐，甜味感更甜?俗语“要得甜，加点盐”即指味的对比现象?味精鲜味需在食盐存在下才能显现，否则有腥味?制汤时加适量食盐才能显现鲜美滋味，称“提鲜增味”

对比现象在烹调中的应用?豆沙馅中适当加盐，增加甜味感，降低成本?年糕小豆汤、赤豆元宵按食糖量加极少食盐?食用菠萝时有意识蘸点食盐后再食用?半生西瓜蘸食盐水，利用咸甜对比使西瓜变甜

调味中的相乘现象?同一种味觉的两种或以上呈味物质混合，使该味觉猛增?甘草酸铵甜度为蔗糖50倍，与蔗糖混合后甜度猛增至100倍?味精与肌苷酸、鸟苷酸之间也具有鲜味相乘作用?95g味精与5g肌苷酸混合，鲜味相当于600g味精?相乘作用不是简单加和，而是味觉强度的剧增

相乘现象在烹调中的应用?炖、煨菜肴选用富含肌苷酸的动物性原料与富含鸟苷酸的