味的分类与调味原理（课件PPT）.pptxVIP

味的分类与调味原理从基本味到味觉三维图——探索味觉的科学与艺术

目录1、基本味的分类2、味觉的生理反应3、辣味与涩味的归属4、其他味感与自我保护5、味觉三维图

基本味的分类?生理学角度：甜、酸、苦、咸四种基本味?又称“四原味”或“四种单一味”?各国分类差异：中国日本五味，欧美六味，印度八味?具体味别见下表

基本味的分类表国家/地区基本味数量具体味别中国、日本五味甜、酸、苦、咸、鲜欧美各国六味甜、酸、苦、咸、鲜、辣印度八味甜、酸、苦、咸、鲜、辣、涩、淡

婴儿味觉实验与生理信号?甜味：婴儿高兴，补充热量的信号?苦味：婴儿讨厌，保护不受有害物质的信号?酸味：婴儿不高兴，新陈代谢加速的信号?咸味：婴儿无可无不可，保持体液平衡的信号?鲜味：婴儿舒服愉快，蛋白质营养源的信号

甜味与咸味的普遍偏爱?甜味：基于遗传的普遍偏爱，标志成熟水果和丰富营养?咸味：人类和动物普遍喜欢，盐是身体必需的重要物质?酸和苦：不大受欢迎，婴儿有特别表情，人类共有反应

辣味与涩味的本质?辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经引起的疼痛?涩味：触觉神经对口腔蛋白凝固产生的收敛感?严格来说，辣味和涩味不属于基本味?但烹饪中重要且常见，约定俗成视为独立味感

其他味感：清凉、碱、金属?清凉味：化合物刺激特殊受体产生的清凉感觉?碱味：食物加工中形成，刺激口腔神经末梢引起?金属味：容器