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鲜味调料全解析味精、鸡精、高汤等十五种鲜味调料的应用指南

目录1、味精：历史、成分与使用2、特鲜味精与鸡精3、高汤与高汤粉4、蚝油与鱼露5、蛏油、虾酱、虾籽、虾油6、蟹酱、蟹油、蟹籽、鱼酱汁

味精的历史与成分?1908年日本池田菊苗从海带汁中发现鲜味成分?1909年“味の素”首次投放市场?1914年日本建成世界第一家味精厂?1922年上海天厨味精厂开始批量生产?主要成分：L-谷氨酸一钠（L-MSG），含一分子结晶水?只有L-型谷氨酸钠有鲜味，D-型毫无鲜味

味精的理化性质与分类?无色或白色八面柱状晶体，易溶于水?20℃溶解度71.7，不溶于酒精等有机溶剂?比重1.65，熔点195℃，120℃以上失去结晶水?100℃以上加热生成焦谷氨酸钠，失去鲜味?商品味精按谷氨酸钠含量分99%、98%、95%、90%、80%五种

味精与食盐的定量关系?0.8%食盐溶液中添加0.38%味精达最佳统一?1%食盐溶液中添加0.31%味精?清淡菜肴：食盐0.8%~1.2%，味精0.28%~0.38%?浓厚菜肴：食盐1.4%~1.8%，味精0.18%~0.26%?一般烹调用量1%~6%，按食盐量基准确定?清汤最低为食盐量的10%，煮蔬菜为20%~30%

高温下添加味精的科学澄清?120℃加热失去结晶水变成无水谷氨酸钠?部分生成焦谷氨酸钠，无鲜味但无毒?0.2%味精+