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食品酸味科学从酸味机理到酸味食物营养作用的系统梳理

目录1、酸味概述与分类2、酸味的呈现机理3、酸味强度评价方法4、酸味物质的结构与风味5、酸味食物的营养作用

酸味剂的分类?酸味剂品种繁多，大致分为有机酸味剂和无机酸味剂两大类?有机酸味剂包括有机酸及其盐类?无机酸味剂包括某些无机酸及其盐类?食物中存在的酸都是有机酸

酸味的呈现机理?酸味由舌黏膜受氢离子（H+）刺激引起?酸味强弱与酸浓度之间没有简单函数关系?酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、缓冲溶液及糖类等有关?氢离子浓度是影响酸味强度的主要因素?酸味剂负离子是助味基，影响酸味强度和品质?同pH值下，有机酸酸感强于无机酸?酸味感时间长短不与pH值成正比

影响酸味的因素?相同条件下浓度越高，酸味越强?已解离H+浓度相同时，总酸度越大酸味越强?加入食糖、食盐或乙醇时，酸度降低?温度升高促使酸解离，增强H+与味受体作用，味感大增?常见食物pH多在5.0～6.5，唾液pH在6.7～6.9，一般无酸感?食物pH值5.0以下产生酸感，3.0以下产生强烈酸味感

常见有机酸及其来源?食物中常见有机酸：醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等?味道最美的酸是柠檬酸、苹果酸?葡萄、山楂及苹果中含苹果酸?柠檬、橘子中含柠檬酸?酸奶和泡菜中含乳酸?食醋中含醋酸

酸味强度的评价