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甜味调料全解析从蔗糖到新型甜味剂的特性与烹饪应用

目录1、蔗糖：来源、分类与烹饪作用2、蔗糖的烹饪原理与常见品种3、麦芽糖与饴糖4、蜂蜜的特性与烹饪应用5、葡萄糖和果糖6、其他甜味调料（上）7、其他甜味调料（下）

蔗糖的来源与分类?蔗糖从甘蔗、甜菜等植物中提取，甘蔗糖与甜菜糖产量比约3∶1?我国甘蔗糖主产东南，甜菜糖主产东北和西北?纯净蔗糖为无色透明大单斜晶形，极易溶于水?按原料分甘蔗糖和甜菜糖，按设备分机制糖和土糖?按色泽分白糖和红糖，按加工程度分粗制糖和精制糖?商业上按色泽外形分白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等

蔗糖在烹饪中的作用?消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制咸、苦、涩味，缓和辣味?丰富菜肴口味，增加香气和鲜美度，使菜肴柔和醇厚?使卤汁稠浓，成菜油润明亮，起着色、增色和美化作用?是制作糕点、小吃的重要原料?可制作拔丝、挂霜等特色菜肴

蔗糖的烹饪原理?挂霜：蔗糖溶液过饱和时形成晶核，蔗糖分子有序排列再结晶?拔丝：熬糖至含水量约2%时冷却，形成非结晶态玻璃态，脆性大?焦糖化：加热至160℃融化，超过186℃色泽变深，超过200℃焦糖化反应?糖色：利用焦糖化反应制成，增加菜品色泽?腌制品中加蔗糖可减轻老韧，保持持水性和嫩度?转化糖：蔗糖转化为葡萄糖和果糖，甜度大、易上色、防止上浆发砂

白砂糖与绵白糖?白砂糖：提纯煮炼分蜜制得，