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食品发酵与酿造工艺学基础复习题及答案

一、名词解释（共10题，每题3分）

1.食品发酵与酿造：指利用微生物的特定代谢功能，在人为调控的适宜条件下，将原料中的大分子组分转化为符合人类需求的食品、食品添加剂或其他相关产品的过程。通常广义的“酿造”特指多菌种混合参与、产物风味复杂度高的传统发酵过程，“发酵”可涵盖纯菌或混合菌的工业化生产过程。

2.纯种培养：指从自然混杂的微生物群落中分离筛选得到单一目标菌株，在全程无杂菌污染的环境下进行扩大培养，获得纯的、活性稳定的菌株群体的技术，是现代工业化发酵的核心基础。

3.液化型淀粉酶（α-淀粉酶）：属于糖苷水解酶类，可随机切开淀粉、糖原分子内部的α-1,4