咸味调配技术（课件PPT）.pptxVIP

咸味调配技术：科学用盐与味觉平衡掌握食盐添加量与味觉相互作用，提升菜肴调味水平

目录1、食盐的添加量2、常见食物食盐含量3、调味品与原料食盐含量4、咸味与甜味的关系5、咸味与鲜味的关系6、咸味与酸味的关系7、咸味与苦味、辣味的关系

食盐添加量的科学依据?食盐添加需兼顾口味与科学合理?人感觉咸味最低浓度：0.1%～0.15%?最舒服食盐溶液浓度：0.8%～1.2%?汤类菜肴按0.8%～1.2%添加?煮、炖食物食盐浓度控制在1.5%～2%

各类菜肴的适口食盐浓度?汤类菜肴：0.8%～1.2%?长时间焖煨菜肴：1.3%～2.0%?急火快炒类菜肴：1.2%～1.7%?蔬菜类菜肴：1.2%～1.5%?肉类菜肴：1.4%～2.0%?咸味面点：1.0%～1.2%?饺子、包子等咸味馅面点：1.3%～1.8%

常见调味品和调味原料中的食盐含量调味品/原料食盐含量豆酱20%甜面酱16%虾酱22%鱼露27%虾油25%蟹糊18%蚝油9%豆腐乳14%豆豉20%干贝5%香肠9%腊肉10%海米7%虾皮9%金华火腿10%榨菜13%

咸味与甜味的相互作用?甜味为主时，咸味对甜味有对比作用?蔗糖液中加1‰～1.5‰食盐，甜味增加?稀糖液比浓糖液更需多加食盐产生对比?咸味明显后甜味下降，呈相消作用?咸味为主时，甜味与之相消?20%NaCl咸味不能被甜味完全遮掩?咸鲜略甜菜肴：咸