影响食物感官品评的因素（课件PPT）.pptxVIP

影响食物感官品评的因素生理、心理、样品与身体状况对感官评价的影响

目录1、生理因素的影响2、心理因素的影响3、样品温度的影响4、身体状况的影响

感官品评中的偏差来源?理想品评人员应像仪器一样精确，但人易出现偏差?需了解影响感官判断的基本心理和生理因素?人对外界的接受是主动、选择的过程?通过培训统一行为与思路，减少评价偏差

生理因素：适应性?适应：长时间暴露于刺激导致敏感性降低或改变?是阈值确定和感官强度评价的重要误差来源?交叉适应示例：先尝蔗糖再尝阿斯巴甜，甜度感降低?先尝水再尝阿斯巴甜，敏感性不受影响

生理因素：增强与抑制?增强：一种物质存在使另一种物质感知强度增强?协同：一种物质使混合物整体强度增强?抑制：一种物质使混合物强度降低?呈味物质混合非简单叠加，需感官品评感受结果?低浓度时影响更大，需训练有素的品评人员

心理因素：期望与习惯误差?期望误差：样品信息导致偏差，人总找寻所期望的?应对：对原料保密，样品编号，随机呈递?习惯误差：刺激微小变化时品评人员给予相同反应?应对：改变样品品种或提供掺和样品?刺激误差：不相关条件参数（容器外形、颜色）影响判断?应对：避免不相关线索，时间安排规律，方法常变化

心理因素：逻辑与光圈效应?逻辑误差：特征相互联系导致过早下结论?如越黑啤酒口味越重，颜色深蛋黄酱越不新鲜?应对：保持样品一致性，用不同颜