咸味调料：食盐、酱油与酱类（课件PPT）.pptxVIP

咸味调料：食盐、酱油与酱类系统梳理咸味调料的分类、特性与烹饪应用

目录1、食盐类：分类与特性2、营养强化盐与风味盐3、酱油类：普通酱油与加料酱油4、其他酱油与酱类概述5、黄酱、甜面酱与豆瓣辣酱6、花生酱及其他酱类

食盐的分类与普通食盐?按来源分：海盐、湖盐、井盐、岩盐，我国海盐产量最高?按加工程度分：原盐、加工盐、洗涤盐、精盐?原盐：粗制海盐，颗粒大，含杂质多，味略苦?加工盐：大盐磨制，盐粒细，适于腌制或一般调味?洗涤盐：粗盐经饱和盐水洗涤，杂质较少?精盐：再制盐，氯化钠含量高，咸味纯正，烹饪应用最多

海盐、湖盐、井盐与岩盐?海盐：由海水提取，产地辽宁、河北、山东、江苏、浙江等?湖盐：从咸水湖提取，主产地青海、新疆?井盐：由盐井提取，主产地四川自贡、云南，杂质较多?岩盐：由盐矿提炼，产地湖北应城、湖南湘潭等，杂质较多?质量要求：色泽白色或暗白色，具有咸味，无异臭

营养强化盐?加碘盐：添加碘酸钾，防治碘缺乏病，注意烹调方式减少碘损失?加锌盐：补充锌元素，儿童缺锌发育缓慢，素食者尤需注意?低钠盐：氯化钠65%、氯化钾25%、氯化镁10%，适于高血压患者?加硒营养盐：补充硒元素，防癌保健，对心血管病有防治作用?营养钙盐：添加钙元素，预防缺钙引起的多种疾病?核黄素营养盐：添加维生素B2，需避光、避免碱性条件使用

风味盐与加料复合盐?风味盐：柠檬味食盐、