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香气的分类与描述香气分类、气味评价参数与评价术语解析

目录1、香气的分类2、三角形香气分类法3、烹饪食物基本香型4、气味的评价参数5、气味评价术语6、菜点香型结构

香气分类概述?有香气的物质约40万种，感觉千差万别，准确分类困难?分类方法有多种，简单实用的是三角形香气分类法?三角形分类法形象直观、使用方便?特别适于初学调香者掌握和指导调香

三角形香气分类法要点?香气分动物性、植物性、化学性三大类，位于三角形顶点?同一边上的香气性质相似，相邻香气更具类似性?如花香与果香相似，皮革香与奶香相似，苔藓香与木香相似?不同边上的香气性质相反?如皮革香与木香不相似，奶香与花香具有相反香气

烹饪食物基本香型?烹饪中菜肴和面点香气虽不如自然界复杂，但也很丰富?陈苏华先生对菜点香型进行了分类?大致有两个基本大类、十一个中介香型类别?依此演绎出数十种基本类型

烹饪食物基本香型一览表基本大类中介香型类别基本类型动物性香型奶香、皮革香等奶香、奶油香、皮革香等植物性香型花香、果香、木香、苔藓香等玫瑰香、茉莉香、果香、木香等化学性香型焦香、辛香等焦糖香、烟熏香、辛辣香等

气味评价参数：阈值?阈值是嗅觉器官感觉到气味时的最低浓度?不同嗅感物质气味不同，相同气味强度也不同?影响阈值的因素：分子结构、物理化学性质等本质因素?量的因素：芳香成分多少、集中、分散?环境因素：气温、湿