鲜味调配技术（课件PPT）.pptxVIP

鲜味调配技术鲜味剂复配原理、味觉互作与烹饪应用要点

目录1、鲜味调配概述2、鲜味与咸味的关系3、鲜味与酸、甜、苦、辣的关系4、鲜味剂之间的协同作用5、核苷酸类鲜味剂的应用6、鲜味调配实践要点

鲜味调配概述?鲜味剂不宜单独使用，需与其他呈味物质配合，方有“无咸不鲜、鲜不单行”之说?鲜味剂之间存在显著协同增效效应，复合鲜味产品逐渐取代单一鲜味剂?强力味精等产品即以味精和鲜味核苷酸配制而成?琥珀酸钠、鲜味核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物等复配可增强鲜味强度?添加MSG可提高食物总味觉强度，带来不同于四种基本味的整体味感?鲜味剂可增强食物风味特征：持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感

鲜味与咸味：无咸不鲜?鲜味需在咸味基础上才能显现，食盐起助鲜剂作用?无食盐存在时，鲜味剂鲜味难以发挥，甚至有不快味感?市售味精谷氨酸钠纯度一般为80%、90%或95%，其余为精细食盐?咸味溶液中加入味精可使咸味变得柔和?最佳添加量：食盐0.8%～2%时，味精添加量随盐量递增而递减?如0.8%盐液加0.38%味精，1.0%盐液加0.3%，1.2%盐液加0.28%

鲜味与咸味协同机理?谷氨酸钠与食盐在水溶液中电离产生正负离子?谷氨酸钠解离出HOOC—(CH2)2—CH(NH2)—COO-，食盐解离出Na+和Cl-?负离子本身有鲜味，但不与Na+作用时对味觉受体刺激不明显?大量Na+