咸味科学及其在烹饪中的应用（课件PPT）.pptxVIP

咸味科学及其在烹饪中的应用从呈味特性到烹饪营养的全方位解析

目录1、咸味的呈味特性2、咸味的呈现与物质结构3、食盐在烹饪中的主要作用4、食盐的营养作用与健康

咸味的呈味特性?形成快，延续短，消失快，刺激性小?阈值低，灵敏性高，味感强度变化范围大?咸食不易使人生腻，与甜味不同?强度随浓度迅速变化，准确定味困难?个体敏感性差异大，生理状态影响敏感度?咸味是比其他味更难调准确的一种味

咸味的呈现?咸味是中性盐所表现出来的味感?具有咸味的物质不限于食盐，如氯化钾、氯化铵等?盐的咸味与解离后的阴阳离子密切相关?阳离子产生咸味，阴离子影响咸味并产生副味?氯化钠是最理想的咸味物，咸味最纯正

阴阳离子对咸味的影响?阴离子除Cl?外，其他多有明显副味?阳离子半径增大，咸味向苦味变化?Na?、K?咸味较纯，NH??、Mg2?、Ca2?等带苦味涩味?非中性盐可能因水解导致酸味或碱味

咸味物质与结构（一）?氯化钠极稀时微甜，浓度大时纯咸?其他盐类咸味不纯正，常杂有苦味?氯化镁、硫酸镁、碘化钾苦味最突出?正负离子半径都小的盐有咸味?半径都大的盐呈苦味，介于中间的呈咸苦味

咸味物质与结构（二）?离子半径小、极化率低、水合度高、硬酸硬碱盐呈咸味?离子半径大、极化率高、水合度低、软酸软碱盐呈苦味?二价离子盐和高价盐咸苦难预测?稀溶液中Li?、Na?、K?、NH??