中国烹饪鲜美味形成的独特优势（课件PPT）.pptxVIP

中国烹饪鲜美味形成的独特优势从原料选配、砂锅应用到鲜汤科学，解析中国烹饪的调鲜智慧

目录1、原料的合理选配2、鲜味的相乘效应3、砂锅的应用4、鲜汤的科学应用

中国烹饪与鲜美味?传统与近代烹饪技法均有利于鲜美味形成?选料配料与调味手法独具特色?从世界烹饪范围看，中国烹饪特色鲜明?鲜美味形成是选料、器具、调味综合作用的结果

原料选配：鲜味的前提?不同原料中鲜味物质种类和含量各异?选用不同原料烹制，菜肴鲜味各有千秋?长期实践创造多种鲜味原料搭配方法?用鸡、鸭、蹄膀、冬笋、蘑菇等制成鲜汤或鲜汁?以鲜汤烹制鱼翅、海参等鲜味不足的高档原料?素菜中添加香菇或菌油以增加鲜美味

鲜不单行：鲜味的相乘效应?“鲜不单行”是历代厨师调味增鲜的经验总结?选用含不同鲜味物质的原料巧妙配合，互为提鲜?符合现代科学调鲜原理——鲜味的相乘效应?咸菜大汤黄鱼、梅干菜烧肉不添加鲜味调料也鲜味浓郁?肉、鱼富含核苷酸，咸菜含谷氨酸，混合产生相乘效应?炖、煨、烩及火锅类菜肴常将动物性与植物性原料混合烹煮

肉鱼合烹与经典菜肴?肉鱼合烹可大大增加菜肴鲜味?“羊方藏鱼”距今4000余年，鱼、羊成“鲜”的经典组合?咸鱼烧肉、大黄鱼烧肉、腊鱼焖肉、鱼糕肉圆等鲜味醇厚?腌笃鲜集咸肉鲜、鲜肉鲜、笋鲜“三鲜”为一体?猪肉肌苷酸与竹笋天冬氨酸、钠盐发生鲜味相乘作用?鲜味相乘使菜肴鲜味浓郁、滋味醇厚