鲜味概述与鲜味剂特性（课件PPT）.pptxVIP

鲜味概述与鲜味剂特性鲜味科学、呈味特点与主要鲜味剂结构解析

目录1、鲜味的基本概念2、鲜味物质的呈味特点3、鲜味剂的结构特点4、氨基酸类鲜味剂5、核苷酸类鲜味剂6、琥珀酸及其他鲜味物质7、鲜味剂的应用与注意事项

鲜味：基本味觉之一?鲜味与甜、苦、酸、咸同属基本味，是食物的重要风味。?婴儿味觉实验显示鲜味引发愉快表情，神经纤维中有鲜味专用线路。?鲜味是人体所需蛋白质这一主要营养源的信号。?鲜味应列为一种基本味觉和基本味。

鲜味物质的呈味特点?鲜味物质可减缓咸味、抑制苦味，改善食物风味。?谷氨酸钠和5′-核苷酸可使食物具肉味，增强原有风味。?食盐是谷氨酸钠的助味剂，无食盐感觉不出鲜味。?鲜味肽呈鲜能力较小，但可赋予肉汁鲜味。?欧美常将鲜味物质称为风味强化剂或增效剂，不看作独立味觉。?鲜味在中国烹饪中尤为重要，应视为独立味。

鲜味受体的独立性?鲜味受体尚未彻底了解，可能为膜表面多价金属离子起作用。?鲜味受体不同于酸、甜、咸、苦的受体，味感也不同。?谷氨酸钠存在下，四原味对舌的刺激和强度变化不大。?四原味对谷氨酸钠强度也无影响，表明鲜味是独立味。?鲜味不能由四种基本味调味剂混合调出。?不同鲜味物质作用于味觉受体的不同部位。?鲜味与其他味感物质配合，能使整体风味更鲜美。

鲜味受体模式与协同增效?Tilak提出鲜味受体模式：四种基本味感受位置在四面体边缘、