食物原料自身香气成分与菜肴风味（课件PPT）.pptxVIP

食物原料自身香气成分与菜肴风味解析蔬菜、肉类、水产、发酵食品等原料的香气来源

目录1、原料自身香气的重要性2、生鲜蔬菜的香气成分3、肉类的香气成分4、水产品的腥臭气5、发酵食品与乳类的香气6、食用菌与食用油脂的香气

原料自身香气的重要性?原料自身芳香成分是菜肴香气的本味和重要来源?应尽力发掘和利用原料自身的香气成分?若缺少本味而仅依赖调香料，菜肴会失去应有风味特色?不同原料的香气成分差异大，需分类认识与利用

生鲜蔬菜香气概述?蔬菜总体香气较弱，但气味多样?百合科：葱、蒜、洋葱、韭菜等具刺鼻芳香?十字花科：卷心菜、芥菜、萝卜等具辛辣气味?伞形花科：胡萝卜、芹菜、香菜等具特殊芳香?葫芦科和茄科：黄瓜、青椒、番茄等具清鲜气味?食用菌具有土壤香气等

蒜、葱等百合科蔬菜?大蒜、洋葱、香葱、韭菜、芦笋等属香辛类蔬菜?风味物质以硫化物为主，如二烯丙基二硫化物等?嗅感物质在组织破坏后经酶催化产生?具有穿透性很强的刺激性气味?多数需经烹调后食用

洋白菜等十字花科蔬菜?洋白菜、西蓝花、芥菜、小萝卜、辣根等?特征化合物为硫代异氰酸酯（异硫氰酸酯）?嗅感成分包括二甲基二硫化物、硫醇、醇类、羰基化合物等?以硫化物为特征香气?中餐多需烹调后食用，西餐常生食

黄瓜、番茄、胡萝卜、芹菜?黄瓜：清香气特征成分为2,6-壬二烯醛等?番茄：特征香气为顺-3-己烯醇、反-2-