影响食物味觉的因素（课件PPT）.pptxVIP

影响食物味觉的因素从生理到心理，系统解析味觉感知的调控机制

目录1、年龄对味觉的影响2、温度对味觉的影响3、溶解度、浓度与黏稠度4、颗粒度与醇厚感5、厚味与食物颜色6、性别、健康与生活因素7、油脂对味觉的影响

年龄对味觉的影响?婴儿10个月味觉神经纤维成熟，能辨别咸、甜、苦、酸?成人甜味阈值1.23%，小孩0.68%，儿童敏感度是成人两倍?咸味随年龄变化不明显，幼儿对苦味极敏感，老人迟钝?50岁后味觉敏感性衰退明显，甜味降50%，苦味30%，咸味25%?味蕾数目随年龄减少，70岁后可由200个减至88个左右

老年人味觉变化与饮食对策?唾液分泌减少，影响食物湿润、溶解和口腔洗涤?味蕾减少与唾液减少共同导致老年人味觉敏感度大减?老年人有时对咸味失去正确判断，或将咸味与酸味等同?制作老年人食物时调味可偏重，质地宜酥烂?以适应老年人味觉迟钝的生理特征

温度对味觉的影响?最能刺激味觉神经的温度在10～40℃，30℃时最敏感?低温0℃和常温25℃下，四种基本味阈值有明显差异?温度升高，呈味分子运动加快，与味蕾接触机会增多?冷吃食物制作时可人为将口味调得偏重一些?温度影响食物物理化学变化，也影响口腔质地感受

饮食的最佳温度?最佳温度指品尝食物时感到最舒服、最美味的温度?热菜最好60～65℃，冷菜10℃左右，冷饮-4℃左右?砂糖甜味阈值28℃时0.1%，0℃时