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2025年中式烹调师高级考试模拟题及答案解析

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.中式烹调师高级工在菜品创新过程中，应当遵循的首要原则是（）。

A.口味独特性B.食品安全合规C.造型美观性D.成本可控性

2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，65岁以上老年人每日食盐摄入量应不超过（）。

A.3gB.4gC.5gD.6g

3.下列关于优质淡干辽参（刺参）的涨发率，符合行业标准的是（）。

A.3-5倍B.6-7倍C.8-12倍D.15-18倍

4.涨发高品质燕盏时，下列操作错误的是（）。

A.用纯净冷水浸泡4-6小时至回软B.用镊子挑去残留的细绒毛C.用80℃热水焖煮30分钟至软烂D.泡发后沥干水分冷藏存放不超过48小时

5.吊制高级清汤（上汤）时，下列原料中不宜使用的是（）。

A.老母鸡B.猪里脊C.金华火腿D.猪筒骨

6.吊制高级清汤时，用于“扫汤”（吸附杂质）的最佳原料是（）。

A.鸡脯肉蓉B.五花肉蓉C.鸡油D.淀粉

7.制作松鼠鳜鱼时，挂糊后初炸的最佳油温范围是（）。

A.120℃-140℃B.160℃-180℃C.190℃-210℃D.220℃-240℃

8.下列菜品中，属于淮扬菜“三头宴”代表菜品的是（）。

A.扒烧整猪头B.九转