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2026年海量高质量中式烹调师高级试题库附答案

一、判断题（共30题，正确打√，错误打×）

1.鲜活鳜鱼的最佳食用重量为750g-1000g，此规格的鳜鱼肉质紧实细嫩，肌间脂肪含量适中，适合制作松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼等高级菜品。（）

【答案】√

2.干制海参的泡发过程中，接触油、盐、碱类物质会加速海参的自溶，影响泡发率和口感。（）

【答案】√

3.金华火腿的滴油、上方、中方、火踵四个部位中，火踵部位的脂肪含量最高，适合用于吊制高级清汤。（）

【答案】×【解析】上方部位瘦肉最多、品质最好，适合切配高档冷盘；滴油部位脂肪含量最高，适合吊汤增香。

4.竹笋类原料焯水时加入少量食盐，可使竹笋的纤维素软化，同时去除苦涩味，缩短后续烹调时间。（）

【答案】×【解析】竹笋焯水加食盐无法软化纤维素，应加入少量食用碱，或用沸水长时间焯煮去除草酸和苦涩味。

5.高级中式烹调中使用的虾籽，以秋季产的河虾籽品质最佳，颗粒饱满、色泽橙红、鲜味浓郁。（）

【答案】×【解析】虾籽以春末夏初产的籽质量最好，秋季虾籽多为空壳，品质较差。

6.整鸡出骨的开口位置为鸡颈右侧靠近翅膀处，开口长度约6cm-7cm，出骨后鸡皮完整无破损，可用于制作八宝葫芦鸡等菜品。（）

【答案】√

7.牡丹花刀的剞制要求为刀深至原料厚度的4/5，刀距为0.5cm，斜刀角度为45°，炸制后形似盛开的牡丹。（）

【答案】