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(2025年)中式烹调师(高级)证考试题库及答案

一、判断题（共25题，每题1分，共25分。正确打“√”，错误打“×”）

1.养殖红鳍东方鲀经检验检疫合格后，可作为中式烹调的加工原料，加工时需去除内脏、眼睛、血液等有毒部位。（）

2.干制溏心鲍的“溏心”是由于鲍鱼肌肉内部在干制发酵过程中，蛋白质分解产生的糖分与氨基酸结合，形成的半流动状软糯质地。（）

3.中式烹调中的“大翻勺”技法仅适用于扒类菜肴的制作，目的是保持菜肴的造型完整。（）

4.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，餐饮服务场所的备餐区应当设置专用空调，温度不得高于25℃。（）

5.制作高级清汤时，“扫汤”所用的鸡脯肉茸需提前用清水澥开，避免扫汤时出现肉团结块的问题。（）

6.溯源码燕窝的亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，符合国家食品安全标准。（）

7.宴席设计中的“扣碗菜”主要是为了增加菜肴的造型美观，与菜肴的风味和营养无关。（）

8.干海参涨发过程中，接触油脂会导致海参的胶原蛋白分解，出现腐烂变质的情况，因此涨发工具必须无油。（）

9.中式烹调的“火候”是指加热过程中火力的大小与加热时间的长短，与传热介质的种类无关。（）

10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者不得设置最低消费额，不得诱导、误导消费者超量点餐。（）

11.拔丝菜肴的关键是炒