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面食制作管理制度

本制度适用于各类食品生产企业、中央厨房、餐饮服务单位生产加工现制现售、预包装面食产品（含发酵面食、生湿面制品、速冻面食、油炸面食等，包括馒头、包子、面条、水饺、油条、面包、中式点心等品类）的全流程制作质量安全管控，所有从事面食制作的单位和个人必须严格执行本制度。

一、组织机构与岗位职责

1.组织机构设置

各生产经营单位必须设立面食制作品质管控专职机构，规模在50人以上的生产企业设立品质管控部，50人以下的生产企业、中央厨房、餐饮门店设立品质管控小组，机构配置要求为：1名主要负责人任品质管控第一责任人，1名专职品质质检员，每15名一线生产操作人员配置1名现场管控员，现场管控员负责日常操作规范的监督检查，不得兼职其他生产作业。

2.岗位职责划分

（1）品质管控第一责任人：负责审批面食产品标准化生产配方，审核供应商资质，统筹全流程质量安全管理，组织每月风险排查，对产品质量安全负主要领导责任；每季度至少组织一次全流程管理制度落实检查，形成检查报告存档。

（2）专职品质质检员：负责每批次原辅料入厂验收抽检、每批次成品出厂/售卖前质量检测，汇总每日生产记录，整理归档检验报告，对接市场监管部门抽样检查，对检验结果的准确性负直接责任；每日填写品质管控日志，发现异常情况第一时间上报第一责任人。

（3）现场管控员：负责对生产加工各工序操作规范落实情况进行巡查，每2小时开展一次全区