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2026年食品工程师食品安全考试试题及答案

1.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，下列食品类别中允许使用防腐剂山梨酸钾的是？A.生鲜肉类B.巴氏杀菌乳C.预包装酱腌菜D.饮用天然矿泉水

答案：C。解析：GB2760中规定，山梨酸钾作为防腐剂，最大使用量在酱腌菜类（腌制渍菜类）中为0.5g/kg，生鲜肉类、巴氏杀菌乳、饮用天然矿泉水均不允许添加人工合成防腐剂，因此选C。

2.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染来源是？A.温度较高湿度较大环境下储存的粮油谷物B.腌制不充分的肉制品C.高温煎炸的淀粉类食品D.受重金属污染的水产品

答案：A。解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉产生，在温度25-32℃、相对湿度80%以上的环境中极易繁殖产毒，因此在高温高湿环境下长期储存的花生、玉米等粮油谷物最易被黄曲霉毒素污染；腌制不充分的肉制品主要风险为亚硝胺类化合物超标，高温煎炸的淀粉类食品易产生丙烯酰胺，受污染水产品的主要危害为重金属蓄积，因此选A。

3.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的定义是指？A.能对食品安全危害实施控制，将危害防止、消除或降低到可接受水平所必需的关键步骤B.食品生产过程中所有的工艺控制点C.只针对微生物危害的控制节点D.食品包装环节专属的质量控制点

答案：A。解析：根据CAC《食品卫生通则》及我国GB/T19