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酿酒科技 2009年第 11期 (总第 185期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2009No．1l(To1．185) 量的增加而增加，而添加量米浆水对其他醇类物质、酯类 物质和醛类物质的浓度影响不大。 3．3 从游离氨基酸检测数据上看，添加米浆水使氨基酸 总量有明显的增加 ，进而影响黄酒的风味。 参考文献： [1] 顾 国贤．酿造酒工艺学(第 2版)[M]．北京：中国轻工业出版 氮源；是黄酒色泽的重要来源 ；赋予黄酒较高的营养保 社 ，1999． 健功能口，等等。从表 4来看，游离氨基酸类物质的浓度 [2】 汪建国，徐亮．我国黄酒的特征及展望[J]．江苏调味副食品， 基本和理化检测的氨基酸态氮含量一样 ，随着米浆水添 2005，22(6)：5-9． 加量的增加而增加 ，增加量比较多的分别是精氨酸 、丙氨 [3】 毛青钟璜 酒浸米浆水及其微生物变化和作用[J]．酿酒科技， 酸 、亮氨酸，可见米浆水的添加对最终氨基酸的含量影响 2004，(3)：73-76． 很大，进而影响了黄酒的风味。 [4] 俞卫华，钱俊青．米浆水循环利用处理技术的研究[D]．杭州： 浙江：【业大学 ，2002． 表4 游离氨基酸类物质浓度的变化 (mg／L) [5】 胡健 ，池围红，何喜红．黄酒发酵过程 中主要香气成分的变化 米浆加量 精氨酸丙氨酸亮氨酸篙 [J]．酿酒科技 ，2007，(12)：60—61． 0 15 372．3 178．1 102．3 l855．2 [6】 张辉 ，袁军川，毛严根 ，叶敏．机制黄酒酿造生产过程中氨基酸 20 15 435．5 241．2 145．8 2557．5 变化研究 J【]．酿酒科技 ，2009，(2)：37—40． 40 15 481．2 260．7 l95．9 2756．0 [7】 周家骐．黄酒生产工艺M【】．北京：中国轻工业出版社，1996． 60 15 512．3 379．O 269．O 3503．O 8【】 扬沽彬 ，等 L酸菌——生物学基础及应用[M】．j￡京：中国轻工 业 出版社，l996． 3 结论 [9】 凌代文，等 L酸细菌分类鉴定及实验方法[M】．北京：中国轻工 业 出版社，1999． 3．1 添加米浆水对最终成品酒 的酒精浓度基本没有影 【10】 大连轻工业学院．生物化学[M】一E京：中国轻工业 出版社， 响，总酸和氨基酸态氮随着米浆水添加量的增加而升高， 1995． 添加 2O％米浆水的产 品总酸较不添加米浆水 的产 品总