《果蔬贮运与加工》果实的硬度测定.pptVIP

实验四、果实的硬度测定 教学目标 能力目标：各种硬度计的使用。 正确进行果品硬度测定。 实验四、果实的硬度测定 教学目标 知识目标：果品硬度在品质上起的作用。 果品硬度的构成因素。 实验四、果实的硬度测定 重点与难点 重点：各种硬度计的使用。 正确进行果品硬度测定。 难点：果品硬度的构成因素。 实验四、果实的硬度测定 [目标原理]质地是果蔬的重要属性之一，它不仅与产品的食用品质密切相关，而且是判断许多果蔬贮藏性与贮藏效果的重要指标，果蔬硬度是判断质地的主要指标。 [材料用具]测定果实的硬度，目前多用硬度计法。在我国现在常见的有天津津东机械厂生产的HP-30型硬度计和GY-1型硬度计。 HP-30果实硬度计：这种硬度计的外壳是一个带有隙缝的圆筒，沿隙缝安有游标。隙缝两侧画有刻度，圆筒内装有轴，其一端顶的一个弹簧，另端旋有压头，当压头受力时，弹簧压缩，带动游标，从游标所指的刻度，读出果实硬度读数。这种硬度计一般只适用于苹果、梨等硬度较大的果实。压头有两种，截面积有所不同，大的为1CM2，小的为0.5 CM2。 [操作要点] 去皮：将果实待测部分的果皮削掉。 对准部位：硬度计压头与削去果皮的果肉相接触，并与果实切面接触，且与果实切面垂直。 加压：左手紧握果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面达压头的刻度线上为止。 读数：这时游标尺随压力增加而被移动，它所指的数值即表示每平方厘米（或0.5 CM2）上的磅数。 注意事项： 一是测定果实的硬度，最好是测定果肉的硬度，因为果皮的影响往往掩盖了果肉的真实硬度；二是加压时，用力要均匀，不要转动加压，亦不能用猛力压入；三是探头必须与果面垂直，不要倾斜压入；四是果实的各个部位硬度不同，所以，测定各处理果实硬度时，必须采用同一部位，以减少处理间的误差。 GY-1型果实硬度计：这种硬度计虽然是采用压力来测定果实的硬度，但其读数标尺为圆盘式，当压力受到果实阻力，推动弹簧压箱，使齿条向上移动，带动齿轮旋转，与齿轮同轴的指针也同时旋转，指出果实硬度的数值。此硬度计可测定苹果、梨等的硬度。测定前，转动表盘，使指针与刻度2KG处重合。压头用圆锥和平压头两种，平压头适用不带皮果肉硬度的测定，圆锥形压头可用于带皮或不带皮果实硬度的测定。测定方法与HP-30型果实硬度计相同。 复习思考题 果品硬度测定的作用？ * * 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 *