《果蔬贮运与加工》果蔬糖制.ppt

果蔬糖制 教学目标 能力目标：掌握糖制的各工艺要求。 掌握各种果蔬的糖制方法。 果蔬糖制 教学目标 知识目标：糖制的原理。 糖制对原料的要求。 果蔬糖制 重点难点 重点：糖制的各工艺要求。 各种果蔬的糖制方法。 难点：糖制的原理。 糖制对原料的要求。 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 果蔬糖制 案 例 案 例 切分、去皮、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，根据大小分成 2～4瓣，用挖核器去掉果心。 硬化和硫处理：将果块放入0.1%的氯化钙或葡萄糖酸钙与0.2～0.3% 的亚硫酸氢纳混合液中浸泡4～8h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种 只需要进行硫处理。浸泡用清水漂洗2～3次备用。 糖制：苹果脯在糖制中有三种方法 。一次煮成法：在夹层锅内配成 40%的糖液25kg煮沸，将处理好的果块30kg倒入锅内，用旺火煮沸后， 再添加50%的冷糖液5kg，重新煮沸。反复进行3次，用时30～40min。待 果块发软膨胀开始有微小的裂纹出现时，开始撒入白糖。每次煮沸后撒一 次，加糖次数约5～6次，前两次可加入3-4kg砂糖，再加入60%的冷糖液 1～2kg，中间两次加糖为4～5公斤，再加入60%的冷糖液1kg，最后1～2 次加6～10kg白糖，用文火加热维持20～30min,然后加入65%的冷糖液， 并立即出锅，在缸中浸泡24～48h后捞出沥干进行烘烤。除此种方法糖制 外还有糖渍煮制法，多次煮成法。可根据现有条件和设备来进行。 案 例 烘烤、整形和包装： 将果块捞出，沥干糖液，摆盘使果碗朝上，先在60℃下烘烤6h，再生温到70℃烘烤6h，然后再降到60℃烘烤6h,共用时约20h。将苹果脯放于25℃的室内24h回潮，剔除果脯上的斑疤、黑点等，挑出煮烂、色泽不好的产品，将合格产品用手捏成扁圆形，并用无毒玻璃纸，单块包装，装入包装盒中。 产品质量标准： 色泽浅黄色至金黄色，鲜艳透明有光泽，色度一致。块形整齐有弹性，无生心、无杂质。不返砂、不结晶、不流糖、不干瘪。保持原果味道，甜酸适宜，无杂味。总糖含量68%～75%含水量16%～18%。 果酱类 果酱、果泥 果酱、果泥 配料：果酱的配方按原料分类及产品标准要求而异，一般要求果肉占总原料量的40%～55%，砂糖占45%～60%。必要时配料中可适量添加柠檬酸及果胶。柠檬酸补加量一般控制成品含酸量为0.5%～1% ，果胶补加量以控制成品含果胶量0.4%～0.9%为宜。 浓缩：浓缩是果酱加工的重要工艺其目的是： ①排除果肉原料中的大部分水分。 ②破坏酶的活性及杀灭有害微生物，有利于制品保存。 ③使糖、酸、果胶等配料与果肉煮制渗透均匀，改善组织状态及风味。 ④节约包装运输费用。 浓缩方法；常用的浓缩方法有常压浓缩法和真空浓缩法。 将浓缩后的果酱、果泥直接装入密封容器中密封，在常温或高压下杀菌，冷却后出成品。 果糕、果冻 果糕、果冻 加糖浓缩：在添加配料前，需对所制得的果浆和果汁进行PH和果胶含量测定，形成果糕、果冻凝胶的适宜PH为3～3.5，果胶含量为0.5%～1.0%如含量不足，可适当加入果胶或柠檬酸进行调整。 冷却成型：将达到终点的粘稠浆液倒入容器中冷却成果糕或果冻。 案 例 草莓酱 原料选择及处理：选择糖酸比合适、富含果胶的品种，在充分成熟时采收，原料在流动水槽中漂洗，洗净后去梗、萼片和去除青果、烂果。 加糖及配料：草莓与糖的重量比为1：1，根据原料的含酸量，适当加入柠檬酸和山梨酸调整。 浓缩：常压浓缩：将糖配成糖浆，与原料一同加入锅中。糖浆分批加入，待将要达到浓缩终点时加入柠檬酸、山梨酸，浓缩至可容性固形物达到60%～65%时出锅。 真空浓缩：将草莓于糖水吸入真空锅内，浓缩至可容性固形物达到60%～65%，加入溶化的柠檬酸、山梨酸，进一步浓缩可容性固形物达到65%～70%。解除真空，继续加热，待酱温达100℃时出锅。 装罐、密封、杀菌：出锅后立即装罐，最好装罐前空罐加温。装罐酱温在85℃以上，杀菌为100℃，10～15min，用玻璃罐包装可采用分段降温冷却。 复习思考题 1.果蔬糖制原理 2.果蔬糖制的工艺流程 3.果胶的凝胶条件 * * 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 糖制品分类 果脯类 果酱类 果脯：即果品在糖制后，进行晾干或烘干的制品。 蜜饯：与果脯制法类似