【毕业论文】胭脂萝卜制作传统泡菜过程中亚硝酸盐.docVIP

【标题】?胭脂萝卜制作传统泡菜过程中亚硝酸盐含量的动态研究 【作者】谭 靖 【关键词】??亚硝酸盐???泡菜???胭脂萝卜???检测 【指导老师】李 敏 【专业】生物 【正文】1引言蔬菜腌制是我国最早，应用最普遍的蔬菜加工方法。腌制品是蔬菜加工品中产量最大的一类，可占到蔬菜加工品的55%[1]。我国蔬菜腌制起源于周朝，距今约有3100年的历史[2]。人民群众在生产生活实践中创造了不同风味的腌制方法，腌制品咸酸甜辣皆有，具有调剂口味，增进食欲，帮助消化的功能，是男女老幼普遍喜爱的佐菜之一。大多数蔬菜腌制适合于家庭操作，成本低廉，操作简单，不需要特殊设备，自制自食，风味好，易保存。在民间得以广泛的发展。但是蔬菜作为硝酸盐的富集物，含有大量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐在硝酸还原酶的作用下生成亚硝酸盐，有害身体健康。随着我国经济的发展，人们对生活品质的要求也越来越高，硝酸盐和亚硝酸盐对人类健康的危害，日益受到人们的普遍关注。1.1亚硝酸盐在很早以前人们就对亚硝酸盐发生了很大的兴趣。Freund于1937年首次报道了2例在职业接触N—亚硝基二甲基（NDMA又称二甲基亚硝胺）中毒案例。病人表现为中毒性肝炎和腹水，其后以NDMA给小鼠和狗染毒也出现肝脏退行性坏死。由Barnes和Magee（1954和1956）所做的工作引起了人们对亚硝胺的注意，他们揭示了NDMA不仅是肝脏的巨毒物质，也是强致癌物，可以引起肝脏肿瘤。挪威所发生的羊和貂因为食用了带有亚硝酸盐腌制的鱼粉饲料而引起的严重性肝病，这是因为防腐剂与鱼中胺形成了NDMA所致（Buhler，1960和1962；Kop pang，1964；Ender，1964），使人们对亚硝胺的兴趣骤然增加，认识到食品中可能存在亚硝胺，特别是用硝酸盐和亚硝酸盐腌制的食品，如腌制的果蔬，肉类等，促使人们对消费的食品进行广泛的研究。1.1.1亚硝酸盐中毒案例在我国，亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，仅近一个月北京就发生两起、重庆发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。国内所发生的亚硝酸盐中毒事件的原因，大多数是将硝酸盐或亚硝酸误当盐用和在一个时期内集中食用大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜等或食用含大量硝酸盐的蔬菜而引起。近16年间文献报告亚硝酸盐中毒多达130篇。1996年5月26日从乌鲁木齐开出的114次列车在陇西至天水间发生旅客食物重大中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查发现为陇西站小贩出售的麻辣牛肉片中含有大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量75.70mg/kg。1.1.2亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的急性毒性作用包括镇静﹑平滑肌松弛﹑血管扩张和血压下降,以及高铁血红蛋白的血症。动物的LD50按体重计一般在100~200mg/kg，高计量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量的高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释放氧的能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症，当人体摄入0.3~0.5g亚硝酸盐可引起中毒，3g即可致死[3]。另一方面，亚硝酸盐可与食物蛋白分解的次级胺（肿胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合，形成亚硝胺，导致慢性中毒，从而诱发消化系统癌变[4]?[5]。另外，N-亚硝基化合物还具有较强的致畸性，主要使胎儿神经系统畸形，包括无眼、脑积水、肋骨软化、脊柱弯曲和少趾等，且有量效关系[6]。1.1.3亚硝酸盐的危险性评价1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定以钠盐计算亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）按体重计为0.2mg/kg。通过对大鼠进行为期两年的实验，根据其肺和心脏的组织学改变，确定亚硝酸盐的NOAEL按体重计为6.7μg/kg；最近的敏感指标肾上腺皮质增生也支持这一结论，NOAEL按体重计为5.4μg/kg。在安全系数为100时，亚硝酸盐的ADI按体重计为0~0.07mg/kg。2002年JECFA将亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）正式确定按体重计为0.07mg/kg。我国食品中亚硝酸盐限量指标中规定酱腌菜中亚硝酸盐的含量（以NaNO2计）要求小于或等于20mg/kg[7]。1.2酱腌菜与亚硝酸盐蔬菜作为硝酸盐的富集物，含有大量的硝酸盐，但蔬菜中亚硝酸盐含量普遍低微。研究表明，人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[8]。而早在1943年Wilson就指出蔬菜中的硝酸盐被还原成为亚硝酸盐[9]。蔬菜在腌制过程中，硝酸盐在硝酸还原酶的作用下可生成亚硝酸盐。有报道指出，测得腌制后的青菜中亚硝酸盐的含量高达78mg/kg[3]，远远超出了国家标准的安全水平（不超过20mg/kg）。我国在制定食品中亚硝酸盐标准时，卫生部污染物协作组（杨惠芬等）曾对市场上的730中食品进行了调查，其中酱菜类抽查了63种，其亚硝酸盐的范围在0~85