油脂精炼分析报告(new).docVIP

油脂精炼 油脂精炼工艺致力于研究油脂及伴随物的物理、化学性质，并根据该混合物中各种物质性质上的差异，采取一定的工艺措施，将油脂与杂质分离开来，以提高油脂食用和储藏的稳定性与安全性。油脂精炼是一个复杂的多种物理和化学过程的综合过程。这种物理和化学过程能对伴随物选择性地发生作用，使其与甘油三酸酯的结合减弱并从油中分离出来。这些过程的特性和次序，一方面由油品性质和质量决定，另一方面由精制所需深度而决定。因此，尤其要注意各个精炼阶段的条件选择，以便能最大限度地防止油脂与水、空气中的氧、热和化学试剂的不良作用。此外，最大限度地从油中分离出最有价值的伴随物也是精炼的任务。如能保持这种伴随物的性质，便可作为单独产品。这些产品如磷脂、游离脂肪酸、生育酚和蜡等，它们广泛应用于食品工业及其它工业。 第一节 毛油的组分及其性质 在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其他方法制取得到的未经精炼的植物油脂，称为粗脂肪，俗称毛油。毛油的主要成分是甘油三酸酯，俗称中性油。此外，毛油中还存在多种非甘油三酸酯的成分，这些成分统称为杂质。杂质的种类和含量随制油原料的品种、产地、制油方法、贮藏条件的不同而不同。根据杂质在油中的分散状态，可将其归纳为悬浮杂质、水分、胶溶性杂质、油溶性杂质等几类。 一、悬浮杂质 靠油脂的粘性、悬浮力或机械搅拌湍动力，能以悬浮状态存在于油脂中的杂质称为悬浮杂质，亦称机械杂质，例如泥沙、饼（粕）碎屑、草杆纤维、铁屑等。这些杂质通常不能被乙醚或石油醚溶解。由于其比重及力学性质与油脂有较大差异，往往采用重力沉降法、离心分离法及过滤法从油脂中分离出来。 二、水分 制油、运输和储藏过程中，总会有一些水分进入毛油中。水在天然油脂中的溶解度很小，但随着油中游离脂肪酸、磷脂等杂质含量的增加以及温度的升高，水在油中的溶解度亦有所增加。油脂中的水分分为游离状和结合状两种。游离状的水滴与油形成油包水悬浮在油中，再加上磷脂、蛋白质、糖类等胶溶性物质则可形成乳化体系；亲水物亲水基团吸附的水分，使亲水物质膨胀成乳化胶粒存在于油中。水分含量超过0.1%，油脂透明度就不好；水分的存在还可以使解脂酶活化，分解油脂导致油品酸败。 工业上采用常压或减压干燥的方法进行脱水。常压加热脱水易导致油脂过氧化值增高，减压干燥有利于油脂的储藏稳定性。 三、胶溶性杂质 能与油脂形成胶溶性物质的杂质，称为胶溶性杂质。油脂为连续相，胶溶性杂质为分散相。胶溶性杂质包括磷脂、蛋白质、糖类等。 (一)磷脂 磷脂是磷酸甘油脂的简称，也叫甘油磷脂。植物油料中磷脂的含量随品种、产地、成熟程度的不同而有差异。一般含蛋白质越丰富的油料，磷脂含量越高。毛油中磷脂的含量还随制油方法的不同而变化。几种毛油中的磷脂含量如表6-1。 表4-1 几种毛油的磷脂含量 油品 磷脂含量（%） 油品 磷脂含量（%） 豆油 1.1～3.50.1 玉米胚芽油 1～2 1.5～2.50.08～2.0 0.48～0.58 1.5～1.81.4 米糠油 0.4～0.07 亚麻籽油 0.3 猪油 0.05 花生油 0.6～1.20.01 磷脂主要包括磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰甘油（PG）及溶血磷脂等。磷脂结构中的脂肪酸以不饱和酸为主，尤其亚油酸较多。此外，还含有十六碳一烯酸及C20～C26的多烯酸，其性质不稳定，较油脂容易氧化酸败。几种植物油磷脂的脂肪酸组成见表6-2 表6-2 几种植物油磷脂的脂肪酸组成 油品 大豆油 菜籽油 棉籽油 花生油 葵花油 亚麻油 脂肪酸含量(%) a b a b 豆蔻酸 -- -- -- 0.8 -- -- -- -- 棕榈酸 11.7 17.3 15.8 8.3 17.3 16.2 14.7 11.3 硬脂酸 4 -- 6.3 -- 7.3 2.8 5.1 10.6 C20～C26饱和酸 1.4 -- -- -- -- 7.1 -- -- 十六碳烯酸 8.6 5.5 -- 2.1 1.5 -- -- 3.5 油酸 9.8 19.0 13 22.4 20.3 42.1 19.3 33.6 亚油酸 63 53.0 62.9 42.2 44.4 22.7 45.9 20.4 亚麻酸 4 3.7 2 -- -- -- -- 17.4 C20～C26不饱和酸 5.5 1.5 -- -- 6.4 4.1 5.5 3.2 芥酸 -- -- -- 22.7 -- -- -- -- 注:a.溶于乙醇的部分(卵磷脂) b.不溶于乙醇部分(粗脑磷脂) 磷脂酸（PA）在动植物组织中含量极少，但在生物合成中极其重要，是生物合成磷酸甘油脂与脂肪酸甘油酯的中间体。发育中的大豆较成熟大豆的含量高，并且大豆中P