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广东农业科学2011年第l期 165
降低H赶制食品中亚硝酸盐含量的影F究进展
刘法佳”，吴燕燕1，李来好1，杨贤庆1。刁石强1
(1．中国水产科学研究院南海水产研究所。，“东广州510300；2．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)
摘要：腌制食品由丁．具有特殊的风味．深受大众的喜爱，但流行病学研究发现．腌制食品中含钉哑硝酸盐及其衍乍物，足引发
鼻口嘣确的病【川q素冈此。降低腌制食品中哑硝酸盐及jt衍乍物的形成埘保障腌制食品安全和人体健康j；彳I．最要的意义概述了
食赫腌制过种舵硝酸盐的形成机理和危害性．溷内外对腌制食晶中r哑硝酸盐的降低办法，并对应用生物技术来降低腌制食品中皿
硝酸盐及其衍乍物的研究方向及urif性进行r腱辊。
关键词：睫制食品；亚硝酸盐；产生机理；危害性；降低方法
中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1004—874X(2011)OI—0165一03
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(1．勘眦^c^i加Ⅱ几k廊s尺e5enrc^，，璐幽“把．c^i聊se^c诎，，v矿风7w，ysc如聊Ps．G“棚嗣b“510300，c^i舢；
524088．铂i舾)
2．(“如伊矿，to甜乃c^，loZ嘟r。G啪，咖，lg0ce彻Ⅲ抄e肛il，，，胁IJz鲫g
Abstract：鲥tedfbodsare lovPd for studieshavefoundthatnitriteand
genemIlybypublirsp卵iaInavor’however’epidemiological
itsderivativeswerecontainedinthe舳Jtedfoods船afactorof isof toreduce
nasopharyngPaIcarcinoma．Therefore，ilgreatsignmcance
thfomationofnitriteanditBderivativ∞insaJlfldfbodsforsmtvand出P ofhumnhealth．Thisreviewedthefomation
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ofnitrite nitriteredunionmHhI—sin8aJte(If赢J homeabmadwere
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