生鲜食品保鲜技术研究进展.pdfVIP

第10卷第3期 中国食品学报 V01．10No．3 2O1 ofChineseInsliluteofFoodScienceand 0l 0 0年6月 Joumal Tec}ln0109y Jun．2 生鲜食品保鲜技术研究进展 励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省高校生鲜食品贮藏加工及安全控制创新团队杭州310035) 摘要随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品，且需求 量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后。生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品 工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文 以生鲜水产品和果蔬为主要对象．根据其品质特性和腐败变质机理。介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状 及发展趋势，旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考，推动生鲜食品产业的发展。 关键词 生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术；研究进展。 文章编号 1009—7848(2010)03一∞101—12 生鲜食品的概念源于外资零售企业．是指由 然而。生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性 种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级 的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受 加工，可供人类食用的生鲜农产品。较有代表性的 到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相 是“生鲜三品”，即：果蔬(‰itsVegetables)、水对滞后。我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统 计．目前我国水果的腐烂损失率在25％～30％．蔬 产品(A口um如mdwf)和肉类(Meats)。随着社会 进步和生活水平的提高．人们的消费需求和消费 菜的腐烂损失率在20％～25％，水产品的损失率在 方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全 15％左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损 要求逐步提高。生鲜食品因新鲜、美味，且最具营 失率仅为1．7％一5％。保鲜技术落后、产后损失严 养价值，故需求量增长迅速．已成为城乡居民生活 重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发 中的必需品。占据农产品、食品总量的相当大的份 展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。 额【J_2J。 生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远 我国是农业生产和出口大国．生鲜果蔬和水 距离或反季节贸易的关键．已成为农业和食品产 产品资源丰富。果蔬产量自2001年以来一直居世业的一个重大难题．受到食品企业、物流业和消费 界首位．其中。果品年产量占世界果品总产量的 者的广泛关注。 20％，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的49％【3】。水 目前．世界各国都十分重视对生鲜食品保鲜 产品总产量已经连续20年位居世界第一位，占世 技术的研究。为了适应社会发展及国际市场需求。 界总产量的1／3。其中水产养殖总产量占世界总产 近年来我国生鲜食品保鲜技术得到较快的发展。 量的70％。水产品国际贸易发展迅速，水产品出口 在传统工艺基础上，新技术、新设备不断出现，为 额连续8年居世界首位．连续10年居我国大宗农 促进我国生鲜食品产业健康、可持续发展，实现更 产品出口首位14】。 高的经济与社会效益奠定了良好的基础。本文以 生鲜水产品和果蔬为主要对象．根据其品质特性 和腐败变质机理，介绍生鲜食