食品蛋白在分离过程中变化规律和调控机制研究现状与展望.pdfVIP

第11卷第9期 中国食品学报 V01．11No．9 201 1年12月 JoumalofChineseInstituteofFoodScienceand Dec．20 l 1 Technology 食品蛋白在分离过程中变化规律和调控机制研究现状与展望 陈复生1赵俊廷2 (1河南工业大学粮油食品学院郑州450001 2河南工业大学化学化工学院郑州450001) 摘要针对分离过程中的食品蛋白质变化规律与调控机制这一关键科学问题．通过对食品蛋白分离的原理与 特点，在分离过程中食品蛋白分子的相互作用、模型及其变化规律与调控机制的研究现状的分析，提炼出分离 过程对蛋白的组成、分子结构、空间构象的影响规律，其分子相互作用机制与数学模型，以及蛋白变化与其营养 性和安全性相互关系等亟待解决的科学问题。在此基础上提出本领域的研究方向，期望为相关领域研究者提供 参考。 关键词 食品蛋白；反胶柬；分离过程；变化规律；调控机制 文章编号 1009—7848(2011)09～014扣ll 食品工业发展水平是一个国家经济发展水平 颈。为此，对食品蛋白组分在分离和纯化过程中变 和人民生活质量的重要标志．食品工业是关系国 化规律及其相互作用机制、结构与营养和安全功 计民生的朝阳产业。据统计，2010年我国食品工 能的关系．分离过程优化理论与调控机理等前沿 业的工业总产值为6．3万亿元人民币。年增长率 基础科学问题进行深入研究。具有重要的科学价 依然超过20％．对全国国民经济的贡献率接近 值和社会意义[3／。 10％，因此。食品工业在国民经济和社会发展中发 事实上。为了满足当代社会各层次民众对食 挥举足轻重的作用。已经成为我国的支柱产业。 品消费的需求．在传统食品加T过程中不断引入 蛋白质是食品的主要成分之一。研究发现植 新的加工技术。以提高食品加工效率和健康食品 物蛋白不仅具有良好的营养特性．而且具有良好 的质量，获取更大的利润空间。显然，要达到这些 的乳化性、发泡性、凝胶形成性等加工特性，它已 目的．就必须系统研究新技术及其对食品组分在 经成为现代食品工业不可或缺的原料fl-2／。但是，蛋 加工过程中引起的各种变化规律．寻找精确控制 白质在其分离、纯化、加工等过程中，由于受温度、 的途径与方法。本文重点论述食品中蛋白质在新 压力、脱水、光照等因素的影响，其分子结构、空间 的加工技术——反胶束技术分离过程中相互作用 构象、理化性质、功能特性等会发生一系列的变 机制和变化规律等一系列科学问题的研究现状与 化。这些变化对食品的营养性、安全性以及加工特 发展方向。 性等产生影响。由于食品体系的多样性、食品组分 结构的复杂性以及食品加工过程中存在的动态物 1 国内外食品蛋白分离过程研究现状 理、化学和生物学变化，分离、纯化以及加工过程 1．1食品蛋白分离的原理与特点 组分变化对蛋白质营养安全影响的分子基础至今 尚未阐明，成为影响食品蛋白科学基础研究的瓶 反胶束的存在，将其命名为“oleopathiehydromi． celle”。自此反胶束理论和应用得到迅速发展，特 收稿Et期：2011-10—23 别是20世纪90年代以来，反胶束技术引起研究 基金项目：国家自然科学基金资助项目；国家 者的关注。近年来，反胶束技术发展成为可以进行 教育