食品高压处理后组分变化及关键技术分析.pdfVIP

第11卷第9期 中国食品学报 V01．1lNo．9 20l ChineseInstituteofFoodScienceand Dee．20 1 l 1年12月 Jouma!of Technology 食品高压处理后组分变化及关键技术分析 曹小红 (天津科技大学 天津300222) 摘要食品加工过程中组分会发生变化。而高压处理是近年来食品科学与工程技术领域的研究热点之一。本文 介绍了食品高压处理后蛋白质、脂类、糖类等组分变化，并对其关键技术需求与前景进行了分析。 关键词 高压处理；食品组分；关键技术 文章编号 1009—7848(2011)09-0026—06 食品加工可以杀死微生物、钝化酶类．从而达 自1990年世界上第一个高压加工食品(13本明治 到保存食品的目的。同时还可以提高消化率。保持 屋出品的加压果酱)问世以来。全球已有上百家公 和改善感官特性等。在加工过程中，加工条件对食 司实现了超高压的产业化生产。 品营养和功效成分的影响尤为突出。例如．过高的 食品中的蛋白质、脂质、淀粉等内源组分具有 温度．过长的加热时间．不适的酸碱度等都可能造 独特的物化性质及营养功能。在食品加工过程中， 成有效成分的氧化、分解或聚集，导致产品功能下 这些内源组分的分子结构、空间构象、理化性质、 降，甚至发生食品安全问题。因此，提高加工食品 功能特性会发生变化，导致食品的色泽、风味、营 的品质．最大限度地防止食品在加工过程中颜色 养、质构及安全等受到影响。研究食品加工过程对 转变(色变)、香气破坏(香变)、味道改变(味变)、食品组分的结构与功能以及安全性的影响。是开 营养损失(养变)、形态或质构变化(形变)，从而满发利用现代食品加工技术所不可回避的科学命 足消费者对高品质食品日益增长的需求，是食品 题．亟待阐明。本文总结并分析了食品组分在高压 科学与工程技术领域的重要研究方向。 处理后发生的变化．国内外研究现状和未来发展 以热加工为主的工业化食品加工技术在杀 趋势以及关键技术。 菌、钝酶的同时，也破坏了一些对热敏感的营养素 和风味物质。因此，近年来非热加工技术已成为食 1 食品高压处理后组分的变化 品科学与工程技术领域的重要研究内容。非热加 食品高压处理加工过程所遵循的基本原理有 Le 工技术主要包括超高压技术(Ultra—highpressure Chatelier原理、帕斯卡原理及高压相变原理。 magnetic超高压技术只作用于食品中蛋白质、脂质和糖类 processing，UHP)、强脉冲磁场(high field，HMF)、超声波(ultrasound)、紫外照射(UV 等内源组分的非共价键，而其共价键完好无损。因 light)、脉冲光(pulsedlight)、辐照(irradiation)、生此有利于保持食品的原有品质。超高压技术可分 electric 物防腐剂(bio—preservatives)等121。这些技术符合现为高压脉冲电场(pulsed field，PEF)f11、高 代健康食品加工工业发展的国际主流方向，是现 静压(highhy—drostaticpressure。HHP)、高压二氧 代食品加工过程新技术的研究热点，是食品工业 carbon