食品胶特性及其在食品中应用.pdfVIP

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2017-09-23 发布于浙江
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食品胶特性及其在食品中应用.pdf

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第27卷第1期 V01．27，No．1 O1 1 2Ol1年1月，90Dmc唧哩 Jan．2 食品胶特性及其在食品中应用 OffOOd anditS OnfOOd PrOpertiesgum appIIcatiOn 张献伟周梁蒋爱民郭善广卢艳 ZHANGXi口咒一硼eiZHoU ‘，jANG GU0 L“ya，l L缸咒g Aiimi咒 S^口挖一g“口，zg (华南农业大学食品学院，广东广州 510642) (SD“f^C：^i行nAgrif“Zf“，t 510642，C撬i心口) U行iw，了ify，I[；l‘d刀gz^D乱，Gl垃打宫dp行g ～摘要：食品胶是一类高分子量亲水性生物聚合物，作为功能并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基性组分被广泛应用于食品工业，目前其系统介绍、技术应用和和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶学术研究仍十分匮乏。文章系统介绍食品胶定义、分类、组液或凝胶。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成成、功能特性与作用机理及其在食品工业中应用，并展望其发力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用。使食品获展趋势。为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称关键词：食用胶；基本特性；功能特性；应用 At’sIract：Foodisonekindof 作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等‘“。 gum high—molecularweighthydmphilic usedasfunctional inthefoodtechnol— biopoIymerswidely ingredients 1．2分类 china。its ogy，however，insystematicalintroduction，technological 食品胶体广泛分布于自然界，目前已有60多种应用于 andacademicresearchhavebeen shortinrecent app王ication stⅢvery 食品工业。国内外学者根据其从事的研究，主要提出3种分 functional years．Thedefinition，classlfication，composition，basic andtheirsactivemechanismoff00d andits 类法。①M．Glioksmom[33将食品胶分为六类(见表1