冷链中式快餐绿色蔬菜菜肴新制备工艺研究.docVIP

  冷链中式快餐绿色蔬菜菜肴新制备工艺 研究 吴星星，许学勤，李新宇** 5 10 15 20 25 30 35 40 （江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 摘要：本文研究了一种适合冷链中式快餐中绿色蔬菜菜肴加工制备的新型工艺。以青菜为研 究对象，以失重率、感官评定、黄化率、还原性 Vc 保存率为评价指标，研究了淀粉浆浓度、 青菜与淀粉浆用量比、青菜与热油用量比对产品品质的影响，确定了最佳淀粉糊化上浆条件 为：淀粉浆浓度 5%、青菜与淀粉浆比 1:0.4（w：w）、青菜与热油比为 1:0.06（w：w）。 同时研究了熟化菜肴温度对黄化率的关系。 关键词：冷链；青菜；淀粉糊化；失重率；黄化率；还原性 Vc 保存率 中图分类号：TS255 Study on the process of preparation of green vegetable dish of Chinese style fast food of Cold Chain WU Xingxing, XU Xueqin, LI Xinyu (School of Food Science and Technology,Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) Abstract: This paper studies on a new process of preparation of green vegetable dish for chinese style fast food of cold chain. Taking Pakchoi as the object, according to the weight loss rate, sensory quality, etiolating rate and residual rate of reducing vitamin C of the refrigerated dish, the effects of starch concentration, ratio of Pakchoi and starch suspensions, ratio of Pakchoi and hot oil were investigated , resulting in an optimal preparing condition of starch concentration 5%, ratio of Pakchoi and starch slurry (w:w) 1:0.4 and ratio of Pakchoi and hot oil (w:w) was 1:0.06. The effect of temperature of cooled vegetable dishies on the etiolating rate were studied as well. Keywords: cold chain; Pakcho; Starch gelatinization; the weight loss rate; etiolating rate; reducing vitamin C residual rate 0 引言 青菜是我国普遍种植的蔬菜之一，也是传统中餐常见配备菜。传统中餐中的青菜，多采 用大火煸炒工艺，这种菜肴虽颇受欢迎，但品质下降极快，其原因主要是青菜受热时间过长， 引起叶绿素降解所造成的青菜外观发黄。虽然目前，国内已有一些规模化的中式快餐实体， 但生产模式，多数或采用传统工艺，或配菜品种单一，尤其是蔬菜，往往用非绿色叶菜类配 菜，以避免绿叶蔬菜的发黄现象，这严重制约着中式快餐的规模化、标准化发展。 多年来，针对叶绿素降解的机理以及护色方法，国内外已有大量研究，光、氧气、叶绿 素酶、温度以及 pH 都是影响叶绿素分解的因素[1]。提出了包括调节 pH、金属离子取代镁和 护绿剂染色等护色方法[2]。常用的护色方法多针对贮存期较长的包装产品类型[3-4]，对于贮 藏期不长的快餐菜肴制备不太实用。蔬菜菜肴是经过适当加热烹饪的产品，生蔬菜中原以蛋 白-叶绿素形式存在的叶绿素，经过加热烹饪后会从复合体中解离出来，成为游离形式的叶 绿素，这些叶绿素形式不稳定，极易受光、氧、温度的影响而分解退色。出于口感质地方面 的考虑，一般蔬菜都会加热烹饪，虽已使引起叶绿素降解的酶（例如过氧化物酶[5-6]） 受到很大程度上的钝化[7-9]，但并非所有酶都会完全不可逆失活。目前，酶活与温度的关系 已经清楚，一定温度范围内酶活与温度呈正相关性，灭活后的酶在一定温度范围内，会发生 作者简介：吴星星，(1987-)，女，硕士研究生，食品加工技术。 通信联系人：许学勤，（1958-），男，