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第六章 菜单管理 第一节 菜单设计与制作 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 一、菜单的作用 1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁 2.菜单决定了餐饮设备的选购 3.菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4.菜单决定了餐厅的主题与风格 5.菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量 6.菜单是餐饮企业成本控制的依据 7.菜单是餐饮企业重要的宣传品之一 二、菜单的种类 （一）点菜菜单 1．早餐菜单 2. 午、晚餐菜单 3. 周末早午餐菜单 4. 客房送餐菜单 （二）套餐菜单 （三）团队用餐菜单 （四）宴会菜单 （五）自助餐菜单 （六）酒单 三、菜单（餐饮产品）设计的依据 （一）目标市场的需求 （1）饮食习惯 （2）口味爱好 （3）消费水平 （二）餐饮产品的量、利 （1）高销量高利润 （2）高销量低利润 （3）低销量高利润 （4）低销量低利润 （三）餐饮原料的供应情况 （1）产地 （2）季节 （3）供求变化 （四）餐饮产品的花色品种 （1）避免单一化 无所选择 （2）避免复杂化 无所适从 （五）餐饮产品的营养构成 （1）全面 （2）均衡 （六）餐饮生产条件 （1）餐厨设备的限制 （2）员工技术的限制 四、菜单的设计程序 （一）准备所需材料 1．各种旧菜单，包括在用菜单； 2．标准菜谱档案； 3．库存原料信息； 4．菜肴销售结构分析； 5．菜肴的成本； 6．客史档案； 7．烹饪技术书籍； 8．菜单词典等。 （二）制定标准菜谱 1．菜肴名称（一菜一谱）； 2．该菜肴所需原料的名称、数量和成本； 3．该菜肴的制作方法及步骤； 4．每盘份量； 5．该菜肴的盛器及装饰； 6．其他信息，如服务要求、烹制注意事项。 （三）菜单总体构思 1．根据菜单设计依据确定菜肴种类； 2．根据进餐先后顺序决定菜单程式； 3．进行菜单定价； 4．着手菜单的装潢设计； 5．印刷和装帧。 五、菜单的制作 （一）材料 1．“一次性” 2．“耐用” （二）规格与式样 1．规格：26cm×36cm；28cm×38cm 2．式样：长方形、圆形、正方形、 梯形、菱形等。 （三）菜单的内容 1．名称 2．价格 3．描述性说明或照片 4．企业信息，如名称、地址、电话等。 5．印刷：清楚、清晰可读。 6．菜点名称至少应有中英文对照。 第二节 菜单定价 菜单定价合理与否将会影响： 1．企业的利润； 2．企业的形象； 3．企业的竞争力； 4．企业对客人的吸引力。 一、影响菜单定价的因素 （一）影响餐饮产品定价的内部因素 1．成本和费用 2．定价目标 3．产品 4. 档次 5．原料 6．工艺 7．人力资源 8．经营水平 9．餐饮企业的形象/品牌 （二） 影响餐饮产品定价的外部因素 1．市场需求 （1）负需求 （2）无需求 （3）潜在需求 （4）衰退性需求 （5）不规则需求 （6）饱和需求 （7）超饱和需求 （8）不健康需求 2．竞争因素 3．市场发展情况 4．环境 5．本地区人民生活水平/生活习惯 6．气候 7．消费者的心理价位 二、餐饮产品定价的目标 （一）保本导向定价目标 （二）利润导向定价目标 1．目标收益率 2．追求最大利润 3．获得满意的利润 （三）营业额导向定价目标 1．增加营业收入 2．维持原有的市场 3．开辟新的客源市场 （四）竞争导向定价目标 1．应付或避免竞争 2．非价格竞争 三、餐饮产品成本核算 （一）原材料成本的核算 1．净料率的概念 净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。 计算公式为： 净料率 加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% 2．净料成本的核算 （1）一料一档的净料成本核算 （2）一料多档的净料成本核算