超高压处理玉米醇溶蛋白的流变性和热特性分析.pdfVIP

第29 卷 第5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.5 2013 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2013 259 超高压处理玉米醇溶蛋白的流变性和热特性分析 ※ 陆 军，陈 洁，盛奎川 ，朱松明，钱湘群，钱少平 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058 ） （ 摘 要：为了阐明超高压处理对玉米醇溶蛋白流变行为和热性能的影响及其作用规律，采用旋转黏度计测定了不 同温度条件下超高压处理玉米醇溶蛋白溶液的流变特性参数，应用幂定律拟合了剪切应力 （τ）与剪切速率 （γ） 的关系曲线，建立了黏度 （η）和温度 （T）的数学模型；利用差示扫描量热仪 （DSC ）测定了超高压处理前后玉 米醇溶蛋白的结晶温度 （T ）、熔融温度 （T ）、结晶焓 （ΔH ），并利用扫描电子显微镜 （SEM ）对其进行了表征。 c m m 结果表明，超高压处理后玉米醇溶蛋白溶液逐渐偏离牛顿流体，具有假塑性流体特性。随着压力增大，黏度呈现 先增加后减小再增加的趋势，当压力为400 MPa 时，黏度达到最高；随着温度升高，黏度开始下降，当温度为40 ℃ -1 时，黏度降到最低；而随着剪切速率的增大，黏度随之下降，但当剪切速率接近 100 s 时，黏度变化不明显。超 高压处理后玉米醇溶蛋白粉的熔融温度升高，结晶焓减小，DSC 热特性曲线变性峰 （T -T ）有变宽的趋势。SEM m c 显示超高压处理后部分玉米醇溶蛋白颗粒凝聚成环状或者链状结构。 关键词：玉米醇溶蛋白，流变学，高压效应，差示扫描量热法 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.05.034 中图分类号：TS201.21; O643.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-05-0259-07 陆 军，陈 洁，盛奎川，等. 超高压处理玉米醇溶蛋白的流变性和热特性分析[J]. 农业工程学报，2013，29(5)： 259－265. Lu Jun, Chen Jie, Sheng Kuichuan, et al. Rheological properties and calorimetric analysis on zein under high pressure treatment[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(5): 259 －265. (in Chinese with English abstract) 法尤为重要。 0 引 言 超高压是 20 世纪末食品工业中的一项高新技 玉米醇溶蛋白来源于玉米淀粉加工后的废弃 术，它通过改变细胞形态和蛋白质结构使食品杀菌 物，利用玉米醇溶蛋白的成膜性、抗氧化性等性能， 或者变性，具有传统加热处理无法比拟的优势。蛋 将其用于生产可降解食品包装材料、保鲜膜、缓释 白质一般具有四级结构。一级结构是由多肽链中的 材料等