乳清粉对冷冻面团的流变学特性及发酵能力的影响.pdfVIP

叶现代农业科技曳圆园园9年第23期 食品科学 乳清粉对冷冻面团的流变学特性及发酵能力的影响 1 1袁2 1 3 杨铭铎 张 玲 韩春然 贾庆胜 渊 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地袁黑龙江哈尔滨 150076曰 黑龙江生物科技职业学院曰 黑龙江北大荒丰缘集团有限公司冤1 2 3 摘要 探讨添加不同比例的乳清粉对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响遥结果表明袁添加乳清粉可以优化冷冻面团的流变学特 性袁改善冷冻面团的质量袁乳清粉添加量为2%时袁冷冻面团的质量最优遥乳清粉还可提高冷冻面团的产气力袁改善冷冻面团的发酵能力袁乳 清粉添加量为2%时袁冷冻面团的发酵能力最高遥冷冻时间不超过21d的冷冻面团的拉伸特性较优袁产气力较好遥 关键词 乳清粉曰冷冻面团曰流变学特性曰产气力 中图分类号 TS201.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739渊2009冤23-0349-02 Effects of Whey on Rheological Properties and Fermentation Capacity of Frozen Dough 1 1,2 1 3 YANGMing-duo ZHANGLing HANChun-ran JIAQing-sheng 渊 TheScientificResearchBaseof Post-doctoralofResearchandDevelopmentCenter ofChineseFastfood袁HarbinUniversityofCommerce袁1 HarbinHeilongjiang袁150076曰 HeilongjiangVocationalCollegeofBiologyScienceandTenchnology曰 Heilongjiang BeidahuangFengyuan2 3 conglomerateLimitedCompany冤 Abstract Theeffectsofdifferentproportionofwheyontherheologicalpropertiesandthefermentationcapacityoffrozendoughwerestudied. Resultsshowedthatthewhey considerablyimprovedtherheologicalpropertiesandthequalityoffrozendough.Thequalityoffrozendoughwasthe bestwhenwheywasupto2%.Wheyalsohadapositiveeffectonthegassingpoweroffrozendough袁andimprovedthefermentationcapacityoffrozen dough.Thefermentationcapacityoffrozen doughwas thebestwhenwheywas upto2%.In21d袁thetensileproperties ofthefrozen doughwasthe best袁andabetterstrengthwasproduced. Keywords whey曰frozendough曰rheologicalproperties曰gassingpower 面团是一种具有粘弹性的材料袁它既有粘性流体的粘 4%乳清粉袁按照下面配方制作面团遥面团的基本配方渊100g 性性质袁也具有弹性固体的弹性特征袁面团的流变学特性非 面粉冤院水分48%袁酵母1.0%袁糖3%袁盐0.5%遥面团滚圆后袁将 [1] 常重要袁直接影响加工品质和最终产品质量 遥有研究表明袁