大米抗性淀粉定量分析及制备技术研究.pdfVIP

摘要 抗性淀粉（Resistant starch, RS ）是指在健康人体小肠中不能被消化，而能在 大肠中可以被发酵分解的淀粉及其降解物的总称。本论文对RS 的测定方法与影 响RS 形成的因素作了初步研究，并利用挤压膨化技术对RS 的制备进行了初探。 RS 测定的方法主要有Englyst 法、Berry 法、S.A.法和Goni 法。本文通过测 定不同试验处理的大米RS ，对S.A.法和Goni 法进行了比较研究。结果表明Goni 法比S.A.法具有重复性好，操作简单等明显优势。无论是S.A.法还是Goni 法， 酶消化处理及其反应的最适pH 是影响测定结果的关键因素。 直支链淀粉含量、淀粉乳浓度、压热处理时间、糊化-老化循环次数、pH 、 老化温度、老化时间和Ca2+添加量是影响淀粉老化的重要因素。本文以RS得率为 指标，研究了这 8 大因素对RS形成的影响效果，结果显示直链淀粉含量和糊化 老化循环冷却次数为线性因素，淀粉乳浓度、压热处理时间、pH 、老化温度、 老化时间和Ca2+添加量为非线性影响因素。将大米淀粉制成4 个不同糊化度（30%, g/g, 以淀粉乳计: 40 min 和60 min; 25%, g/g, 以淀粉乳计: 30 min和60 min ）的 原料粉，然后选取温度、pH 、老化时间，Ca2+添加量作为RS形成因素，采用四 因素三水平正交试验设计，结果是采用 30% (g/g, 以淀粉乳计) 的淀粉乳，糊化 30 min，在中性条件下，添加1% (g/g, 以大米淀粉计) Ca2+于60℃老化24 h ，RS 最高得率达到了 19% (g/g, 以大米淀粉计) 。四老化因素对RS 的影响顺序为：时 2+ 间温度 Ca pH 。 挤压膨化技术有可能实现RS 工业化生产。本文研究了双螺杆挤压膨化参数 对RS 的影响效果。采用直支链淀粉含量不同的原料，考虑螺杆转速和喂料速度 及套筒温度对挤压膨化中RS 形成的影响及膨化后处理湿化冷藏对RS 形成的促 进作用，设定一区温度40°C ，二区温度50°C 和80°C，三区温度70°C 和150°C， 主机频率设置为 15 和25 ，喂料频率设置为20 和25 ，加上膨化后处理湿化冷藏 III 的作用，测定其RS 的量，结果显示生产RS 淀粉产品的原料应该选择直链淀粉 含量较高的淀粉，且淀粉经挤压膨化后再湿化冷藏对于RS 的形成有促进效果。 当主机频率是25 ，喂料频率20 ，挤压膨化套筒温度80℃，喷口温度150℃时， 其籼米淀粉产品中RS 含量最高，达18.5% (g/g, 以大米淀粉计). 对RS 进行了X-ray 衍射与SEM 扫描，并与国民淀粉公司出品的Hi-maize 260 产品作了比较，初步探索了 RS 的形成机理，观察结果显示，RS 有 A ，B ，V 三种晶型。其中初级微晶区的大小是RS 含量的重要特征，因为其与RS 抗性成 正相关，并非高级微晶区越大，RS 的抗性越强。SEM 图谱中，RS 颗粒形态显 示，不同处理方式对RS 产品的产率与生理功效都有较大影响。RS 制备成本核 算的差异分析，表明大米RS 产品具有一定的市场潜力。 关键词：大米，早籼米，大米淀粉，抗性淀粉，大米抗性淀粉，分析测定，制备 技术 IV Abstract Resistant starch (RS) is defined as the total dietary starch that does not digest in the small intestine and can be fermented in the large intestine. The determination of RS and the factors influencing formation of RS were investigated, and RS preparation by use of twin screw extrusion was al