HACCP在冷冻羊肉生产中的应用.pdfVIP

．．．肉品安全与检测 由凌工业 2013年第 1期 MEAT INDUSTRY 总第381期 HACCP在冷冻羊肉生产 中的应用 贾红玲 姚 刚 新疆农业大学动物医学学院 新疆乌鲁木齐 830052 周振勇 新疆农业大学动物医学学院 新疆乌鲁木齐 830001 摘 要 为有效提高羊肉加工生产中的质量安全水平，提升产品竞争力。根据 HACCP原理对羊肉生产加工过 程中的各个环节可能存在的危害进行分析，确立关键控制点、关键限值、监控方法及纠偏措施。通过HACCP的建立 与实施，降低 了羊肉生产加工中的危害，缩短了成品的生产周期，提高了成品合格率与利润率。 关键词 危害分析与关键控制点 (HACCP) 羊肉 屠宰加工 ApplicationofHACCP in quick——frozenmutton production Abstract Accordingtotheprinciplesofhazardanalysisandcriticalcontrolpoints(HACCP)，aim ofthisstudywastoanalyzepotentialhazardsineachmuttonslaughterprocedure，identi~criticalcontrol points，criticallimits，monitormethodsandcorrectivemeasures，andtoeffectivelyimprovequalitysafety levelinmuttonprocessingproductionandpromoteproductcompetitiveability．Through theestablishment andimplementationofHACCP，harm inthemuttonproductionprocessingwasreduced，theproductioncy— clewasshorter，andproductqualityandprofitmarginwereimproved． Keywords hazardanalysisandcriticalcontrolpoints(HACCP)；mutton；slaughterandprocessing 随着人民生活水平的提高，肉品的消费比重逐 相应控制措施 ，构建冷冻羊肉生产HACCP质量管理 年上升，人们对新鲜、安全的肉制品要求也越来越 体系，确保产品的质量。 高¨』。我国是羊肉生产大国，但 由于羊肉质量和安 1 材料与方法 全卫生与国际标准有一定差距，我国羊肉出口量很 少 J。羊肉味道鲜美，易于被人体消化吸收，营养价 1．1 研究对象 值很高，因此是人类生活中优 良的食物来源。但是 从 肉羊宰前检验、屠宰加工生产到冷冻羊肉包 生羊在屠宰、加工、贮运、销售过程 中，很容易受到微 装入库全过程。 生物及其它有害物质污染，而且其本身物理、化学及 1．2 方法 生物变化又会导致腐败变质，从而危及到人体健康 参照2002年 7月 19日卫生部印发的 《食品企 和生命安全。为了提高羊肉产品的质量安全等级， 业 HACCP实施指南》，食品法典委员会(CAC)1997 加强生产工作过程管理，建立和有效实施 HACCP体 年修订的 《(HACCP体系应用指