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50 生 物 学 通 报 2013年 第 48卷 第 2期 浅议实验室制作泡菜的方法 昊先锋 (福建省寿宁县螯阳中学 福建寿-7 355500) 摘要 通过对泡菜工艺流程 的分析 ，介绍 了泡菜制作 的原理和过程 ，阐述 了实验过程 中应 注意的事项，以保证实验 的顺利进行。 关键词 泡菜坛 泡菜 乳酸菌 中国图书分类号 ：Q一33 文献标识码 ：B “制作泡菜”是初 中生物学教材 《制作发酵食 菜盐水等 。 品》中的课外实践活动。本文通过笔者在生物学实 3 泡制过程 验 的课外指导 中与学生共 同制作泡菜 的过程 ，让 3．1 制泡菜盐水 选择矿物质较多的井水和泉 学生亲身体验 了乳酸菌发酵技术 的魅力 ，并理解 水 1000mL(自来水含有杂菌，而且里面的氯气 了 “食品发酵技术”在食 品制作 中的作用 。同时也 会杀死乳酸菌)，食盐 40g，放入锅 中，盖上锅盖 ， 要求学生根据实际情况 。将生物学知识应用于社 加热煮沸 10min后冷却。 会生活和生产实践 中。 3．2 选材及加工 1 实验原理 3．2．1 原料 挑选鲜嫩 的圆白菜，去除黄色的叶 泡菜 以蔬菜为主要原料，富含维生素A、维生 片，把粗大的白菜竖切成 4块，小的切成两半。芥 素 Bl、维生素 B2、维生素 C、钙 、磷 、铁 、胡萝 卜 菜洗净切成 4cm 的小块。萝 卜洗净沥干水分 ，切 素、纤维素等多种营养成分 ，具有抗癌 、降低胆 固 成约 4cm 的片 ，择选豇豆 ，折成小段 。挑选 的蔬 醇 、预 防高血压 、动脉硬化 ．产生 的乳酸菌还有促 菜尽量多些 ，越杂越好 。 进 胃肠蠕动、帮助消化等的作用。 3．2．2 调味料 生姜去皮 ，洗净切片沥干 ，取大 泡菜发酵主要是利用泡菜坛 的密 闭性 ，与外 葱 白色部分切段 ，大蒜切片。高粱酒 2汤匙 (约 界空气隔绝 ，造成厌氧条件 ，促使乳酸菌的发酵生 30mL)，红糖 20g，八角茴香 10粒 ，花椒 10粒 ， 成乳酸，使环境变成酸性 ，杀死附着在菜上的微生 太太乐鸡精 2匙等。 物 ，抑制其他腐败细菌的生长，使蔬菜得 以保存 ， 3。3 装坛发酵 挑选加工好的材料放人泡菜坛 同时使泡菜具有独特的风味。 内，约 占坛容量的 1／2。将 已配制好 、冷却的泡菜 2 实验材料和用具 盐水倒人坛 内，直至淹没圆白菜 、萝 卜条等蔬菜 ， 泡菜坛 (釉质好 、无裂纹 、无砂眼、吸水 良好 、 约 占坛 内容量 的4／5，切忌坛装得过满 。盖上坛 钢音又清脆 的土陶坛子 。边缘有水槽 ，上方有 盖 ，坛El周 围水槽 中注入盐水 ，放在 阴暗处发酵 1 盖)，以蔬菜为主的原料 ，添加 的佐料和香料 ，泡 周左右即可食用 。泡菜食用完 的盐水可保 留着 ，继 3 教具特点 氨基酸通过氨基端环与羧基端环之间的连接完成 3．1 结构简单 ，制作容易 ，造价低廉 ，外形美观 ， 脱水缩合过程。 结实耐用 。座架可 以让整个演示过程在讲台或课 主要参考文献 桌上任意操作 。制作模型可大可小。做大可以当教 1 人 民教育出版社，课程教材研究所 ，生物课程教材研究中 师的演示教具 ，做小可用来学生分组练习。 心．生物必修 2．遗传与进化．北京：人民教育出版社 ，2009： 3．2 使用过程 中，核糖体可 自由移动