大闸蟹上桌却“缩水”——资深蟹商揭秘缘由.pdf

i ， 养蟹鱼缸多为圆弧形 根据杨女士提供的线索，记者来到了上海市铜川路水产批发市场。恰逵大闸蟹销 售旺季，每隔几步就能碰上热情揽客的蟹商推销 自家的蟹。在铜川路上的多家饭店门 口，也都打出了“现买现吃大闸蟹”的广告语 。记者随机走进了一家海鲜酒楼，这家海 鲜酒楼原本就是卖水产的，如今 门口的铺位也对不堂吃的顾客开放 。记者看到，在这 家海鲜酒楼的门口，有一排玻璃鱼缸，大闸蟹根据分量不同，被分在不同的缸 内。 从正面来看，几乎每只大闸蟹都很饱满，有些还特别大 。帮忙挑蟹的小工告诉记 者，他们的蟹都是正宗阳澄湖大闸蟹，价格公道。记者走近这些玻璃缸，果然，所有的 缸面都是圆弧形的，越靠近缸面的大闸蟹显得越大。当记者质疑鱼缸有放大效果时， 这名小工显得有些不耐烦，“我们这里都是用这种缸的，谁知道有没有放大的效果，反 正老板觉得这样放好看就可以了。 ” 就在记者采访期间，恰好有一家人来用餐，经过小工的介绍，他们选定 120元一 对的大闸蟹。记者看到，从缸外看似乎有半斤重的大闸蟹，被捞出后一下子缩小了，最 多也就在四两左右 。 卖蟹者多用 “放大”鱼缸 记者走访 了一圈，发现大部分卖蟹的 蟹商及饭店所用的养蟹玻璃缸都是圆弧形 的。有些为了吸引客源，更是打上了灯光 ， 显得里面的蟹个大、灵活。与其他水产不同 的是，大闸蟹根据其产地、大小以及鲜活程 度，价格差别很大 。而各家蟹商所谓的蟹的 分量，多数都是靠 目测 。 为此，记者联系到了一位做蟹生意二 十多年的吴先生 。 “这大闸蟹，完完全全 是被 炒‘’出来的。以前上海人吃蟹和吃鱼 吃虾一样，很正常。菜场里到处都是，现在 搞得像一种特殊产品，也成了许多人趁机 敛财的高价商品”，吴先生说道。 吴先生告诉记者 ，如今的蟹市分为水 产市场和饭店销售两种渠道。一般在水产 市场 内销售的，小的都是按斤两来卖，大一 点的才会按只来卖。至于杨女士所遭遇的“放大”鱼缸，如今 已成了一种普遍的销售手段。 “除了这缸有猫腻 ，有些在菜场里卖的，放在绿色桶里的蟹，也会采用同样手段”，吴先生说， “这种绿色桶上盖的玻璃板，一般也有放大效果，不过只是吸引顾客而已。 ” 此外，吴先生还说，买蟹也分水货和干货。为什么许多蟹商喜欢将大闸蟹养在水里?就 是为了多点 “水分”，这样分量也相对重一点。至于干货，就是用网袋装的，这种 “干货蟹”很 难缺斤少两，价格也高，商家也不愿意还价 。 短上几十克是 “潜规则” 吴先生告诉记者，现在多数饭店 内的大闸蟹都是直接养在玻璃缸 内的，按照重量不同， 一 般三两半到四两的公蟹加一只三两半的母蟹，价格在 60元至 80元；四两半左右的公蟹 加一只四两的母蟹价格则要 100元至 120元；更大的话，价格就更高。虽说饭店定价是这样 定的，但这些蟹也并非都经过严格的称重，上下相差几十克成了业 内的“潜规则”。 “有许多饭店 白报的重量与实际的要相差半两 ”，吴先生为记者算了这样一笔账，在市 场上，上下差半两的大闸蟹，价格相差三分之一。对于一桌客人米说，一顿蟹宴的价格至少 相差几百元。但 由于顾客很少会对蟹的实际分量进行重新称重，而且上桌的蟹都 已经蒸熟， 让人难以判断其真实重量。这些原因，最终造成大闸蟹上桌后 “缩水”。 (程 怡 ) 24