果蔬中功能因子的高值化开发与安全性评价.pdfVIP

第 l1卷 第 9期 中 国 食 品 学 报 Vol_11 No．9 20 11年 12月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dec．2 0 1 1 果蔬中功能因子的高值化开发与安全性评价 袁其朋 梁 浩 (北京化工大学生命科学与技术学院 北京 100029) 摘要 功能因子是果蔬食 品中重要的营养成分。果蔬功能因子的高值化开发是 目前果蔬食 品研究的热点和重 点。本文对 目前我 国果蔬功能因子研究现状、存在的问题及未来发展方向进行 了论述。 关键词 果蔬；功能因子 ；高值化开发 ；安全性评价 文章编号 1009—7848(2011)09—0241—06 我 国果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果 加工过程对功能因子影响的关键问题 。开展果蔬 和蔬菜生产 、输 出国，也是世界上最大的果蔬食 品 功能因子高值化开发的研究，以解决我国果蔬加 加工基地 。据统计 ，2007年我 国果蔬总产值约 工食品行业存在的产品科技含量低、原料利用率 l500亿美元 ，占世界水果种植总面积 的l8％和蔬 低和附加值不高等问题。 菜种植总面积的35％，占世界水果总产量的20％ 和蔬菜总产量 的49％。我国果蔬产业 已成为仅次 1 果蔬中功能因子的研究现状 于粮食 的第二大食 品产业 。目前我国果蔬加工业 1．1 果蔬中功能因子的分类与组成圈 已形成 了诸多企业密集区和多个果蔬加工业产业 目前 ，果蔬中已经确认的功能因子按照其化 带，呈现出集群式发展的特色和欣欣向荣的喜人 学结构分类如下 ： 局面。 1)功能性低聚糖 ：如低聚果糖、低聚木糖、低 果蔬具有丰富的营养价值，含有人体所必需 聚纤维糖等，存在于洋葱、大蒜、芦笋、香蕉等中。 的多种维生素 、微量元素 、糖类 、有机酸以及各类 2)功能性脂类 ：如 omega一3多不饱和腊肪 功能因子等物质 ，维护人体正常的生理功能，保证 酸 、omega一6多不饱和脂肪酸 、亚油酸 、亚麻酸、卵 健康。果蔬及其制品已经成为我国食品体系的主 磷脂等 ，存在于蘑菇、花生和核桃等中。 要组成。近些年 ，随着生活水平的不断提高和食品 3)多糖类 ：如南瓜多糖 、苦瓜多糖 、沙棘多 保健意识逐渐增强 。果蔬 中具有显著生理活性的 糖 、大枣多糖 、甘薯多糖 、无花果多糖等果胶 、粗纤 各类功能因子引起广泛的关注 ．必将成为当前食 维素 、膳食纤维等 ，存在于南瓜 、沙棘 、猕猴桃 、酸 品工业发展的热点。然而 ，由于果蔬中功能因子物 枣 、刺梨等中。 化结构 的特殊性 ，传统的果蔬食品加工观念与技 4)氨基酸 、肽与蛋 白质 ：如牛磺酸 、瓜氨酸 、 术可能降低其生理活性。近年来，美国、日本、英国 酪蛋 白磷肽、降压肽、免疫球蛋 白、酶蛋白等，存在 等发达 国家投入大量的人力和物力从事食品组分 于西瓜、韭菜等中。 的相互作用及作用机理研究．现已取得较大的成 5)维生素：如大 白菜、卷心菜等及其它绿色 果 ，这对提高质量 ，改善加工工艺和指导新产品 蔬菜都含有多种维生素，草莓和柑橘类水果也富 的研发有巨大的推动作用l【】。我国对加工过程对果 含维生素。 蔬功能因子的影响研究 尚处于空 白阶段 。应集 中 6)矿物元素 ：包括常量元素 、微量元素 。如 研究各组分相互作用原理