壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选.pdfVIP

壳聚糖和茶多酚对鸡 肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选 张立彦，贾艳花，芮汉明 (华南理工大学轻工与食 品学院，广东 广州 ，510640) 摘 要 通过测定冷藏过程 中鸡 肉的细菌总数、挥发性盐基氮 (TVB—N)含量、pH值及感官品质 ，分别研究了壳 聚糖及茶多酚对鸡 肉冷鲜效果的影响，并结合臭氧浸洗及添加 ￡一抗坏血酸(V )实现增效，优化 出鸡 肉复合保鲜 处理最优条件：鸡肉经臭氧浓度 8mg／L浸泡清洗 20min，而后浸涂于含有 1．5％壳聚糖、0。3％茶多酚及 0．5％ Vc的复合保鲜液中，可使鸡肉的冷鲜期延长至28d，保鲜效果明显。 关键词 鸡 肉，壳聚糖 ，茶多酚 ，保鲜 长期 以来 ，冷却 肉存在保鲜期短 、品质易变劣的 常州天晟生物工程有限公司，纯度 ≥99．6％。 问题 ，难 以满足市场需求 。目前国内的研究主要针对 营养琼脂培养基，北京奥博星生物技术责任有限 冷却猪 肉和牛 肉等 ，冷却鸡 肉(冰鲜鸡)的研究 公司；PE／PA塑料包装袋 ，广州三荣塑胶有 限公司； 报道比较少 。研究鸡肉保鲜对冷却 肉的发展非常重 硼酸 、盐酸、氧化镁 、氢氧化纳 、甲基红一乙醇指示剂 、 要 ，对推动禽肉类市场的流通将起到积极作用。 三氯 乙酸、次甲基蓝指示剂 、硼砂 、碳酸钠等分析检测 壳聚糖是一种阳离子多糖类物质 ，具有广谱抗菌 药品，均为分析纯。 性 ，其本身安全无毒 ，作为防腐保鲜剂成为 国内外食 1．1．2 主要 实验仪器设备 品保鲜研究的热点，在冷却猪 肉、牛 肉及相关 肉制 品 臭氧生成器，广州绿奥环保科技有 限公司；752 中的应用都有报道 。壳聚糖也可用于鸡 肉保鲜， 紫外可见分光光度计 ，上海光谱仪器有 限公司；酸度 其保鲜效果 良好 。茶多酚对 19个细菌类群 中的 计 ，上海大普仪器有限公司；高速组织捣碎机 (DS．1 l2个类群、近百种细菌均有抑制作用 ，用茶 多酚 与 型)，上海标本模型厂制造；手提式蒸汽压力灭菌锅 ， nisin或壳聚糖等物质复配分别对冷鲜牛 肉、鱼 肉、鸡 江阴滨江工业设备厂 ；水平摇床 ，中国哈尔滨东联电 肉等有显著的保鲜效果 “。 子技术开发有限公司；恒温培养箱，浙江嘉兴市新胜 壳聚糖及茶多酚在鸡 肉保鲜中虽然均有应用 ，但 电器厂 ；超净工作台，广州市无菌操作台器械厂；真空 相关基础研究较少 ，2种物质对冰鲜鸡冷藏过程中各 包装机 ，温州新达包装机械厂。 品质指标 的影 响还鲜有深入报道 。本文分别研究 了 1．2 实验方法 壳聚糖与茶多酚对冰鲜鸡各项贮藏参数 的影响，并通 1．2．1 肉样 的保鲜 过保鲜技术复合及保鲜剂复配 ，以期获得最优的保鲜 样品清洗一臭氧水处理 20min一复合保鲜液处 处理条件 ，延长鸡 肉的保鲜期。 理 20min一 包装一0～4℃冷藏 1．2．2 挥发性盐基氮 (TVB．N)的测定 1 材料与方法 1．2．3 pH值 的测定 1．1 实验材料和设备 称取 10g鸡 肉在高速组织均质机 中均质后 ，加 1．1．1 实验材料和试剂 入 100mL蒸馏水 ，搅拌 5min混匀 ，振荡 15rain，过 清远麻鸡 ，清远凤翔麻鸡发展有限公司，广东省 滤 ，取滤液用酸度计测定。 清远市。 1．2．4 微生物指标一细菌总数 的测定 壳聚糖 ，浙江金壳生物