可同化氮素对葡萄酒发酵香气影响研究进展.pdfVIP

中国农业科学 2011,44(24)：5058—5066 ScientiaAgriculturaSinica doi：10．3864~．issn．0578—1752．2011．24．O11 可同化氮素对葡萄酒发酵香气影响研究进展 惠竹梅，吕万祥，刘延琳 (西北农林科技大学葡萄酒学院／陕西省葡萄．葡萄酒工程中11,，陕西杨凌 712100) 摘要：可同化氮素是葡萄酒发酵中酵母所需的重要营养物质之一，葡萄汁中可同化氮素含量低不仅导致酵母 菌数量低，增加发酵延缓和中止的危险性，同时也会导致葡萄酒发酵过程中高级醇、支链酸、支链酸乙酯、Hs、 挥发性硫醇等含量增加，影响葡萄酒感官质量的评价。葡萄汁中适量的可同化氮素会增加中链脂肪酸、中链脂肪酸 酯、乙酸酯的含量；但含量过高会伴随生物胺和氨基甲酸乙酯的产生。本文综述了可同化氮素在葡萄酒发酵过程 中对发酵香气物质包括高级醇、酯类、挥发性脂肪酸和挥发性硫化物含量及对葡萄酒感官质量评价影响等方面的 最新研究进展。 关键词：可同化氮素；葡萄酒发酵；香气成分；感官评价 AdvancesinResearchoftheEffectsofAssimilableNitrogenOn ，-卜Ormati。OnotA‘r‘0mat0icC一ompound。sI■nW‘‘。I■neF一ermentati。on xIZhu—mei，LOWan—xiang，LIUYan—lin fCollegeofEnology,NorthwestA＆FUniversity／ShaanxiEngineeringResearchCenterforViti—Viniculture, Yangling712100,Shaanxi) Abstract：Assimilablenitrogen iSoneoftheimportantnutrientforyeastin winefermentation．Low assimilablenitrogen contentingrapemustcannotonlycausesyeastin low numbersandincreasesriskofsluggishorstuckfermentations，butalso increasestheproductionofhigheralcohols，branchedacids，branchedacidsesters，hydrogensulfideandvolatilethiolsinalcohol fermentation，thusaffectingwinesensoryevaluation．Theproperquantityofassimilablenitrogeninmustcanleadtotheincreaseof medium chainfatty acidnadmedium chainfattyacidester,andacetateesterscontent．However,productionsofbiogenicaminesand ethylcarbamatearealsoassociatedwithtoohighyeast—assimilablenitrogen(YAN)．Recentprogressinresearchoftheeffectsof assimilablenirtogen on fomr ation ofaromaticcompoundssuch ashigheralcohols，esters，volatilefatty acids，volatile sulfur compoundsandwinesensoryevaluationwerereviewedinthisarticle． Keywords：assimilablenitrogen；winefemr entation；aromacompounds；sensory evaluation 发酵香气最基本的因素是发酵原料、酵母种类和发酵 O 引言