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第 42卷 第 6期 海 洋 与 湖 沼 Vo1．42．NO．6 2011年 11月 OCEANOLOGIA ET LIMNOLOGIA SINICA NOV．，2011 水产品主要过敏原的模拟胃液消化 实验的条件优化水 刘光明 黄园园 蔡秋风 翁 凌 苏文金 曹敏杰 (福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室 集美大学生物工程学院 厦门 361021) 提要 采用十二烷基硫酸钠．聚丙烯酰胺凝胶 电泳(SDS．PAGE)和免疫印迹(Western blot)方法，通 过体外模拟消化实验分析水产 品主要过敏原原肌球蛋 白(Tropomyosin，TM)和小清蛋 白(Parvalbumin， PV)的消化特性，主要研究酶／蛋 白的比值 、pH 值对模拟 胃液(sGF)消化过敏蛋 白稳定性的影响。结 果表明，提高胃蛋 白酶的相对量使 甲壳类水产品TM从消化稳定性转变成消化不稳定性，但是TM具 有较强的消化稳定性，当酶／蛋 白比值提高到10／1时，一些稳定的降解条带仍未被完全分解；当pH≥ 5时胃液消化会受到抑制，甲壳类水产品TM 和鱼类 PV均不会被消化分解。在优化条件(0．33U酶／ g蛋 白，pH3．5)的SGF消化试验 中，甲壳类水产品TM 具有较高的消化稳定性，而鱼类PV能被较 快分解；甲壳类水产 品过敏蛋 白相对于非过敏蛋 白具有较高的消化稳定性，其 降解产物仍可能引起 过敏反应的发生。 关键词 水产品过敏原，模拟 胃液消化，原肌球蛋 白，小清蛋 白，SDS．PAGE，Westernblot 中图分类号 TO93 近年来，因食用水产品而发生过敏反应的比率 以期为保证水产品安全性提供技术依据。 逐年增高(宋益银等，2009；Lopataetal，2009)，因此， l 材料与方法 开展水产品过敏研究具有重要的现实意义 。甲壳类水 产 品是引起食物过敏的最常见水产品之一，研究表 1．1 材料 明，原肌球蛋 白(tropomyosin，TM)是甲壳类水产品中 鲜活锯缘青蟹 (Scyllaserrata)、中华绒螯蟹 的主要 致 敏 原 (Leung elal，1998)。小清蛋 白 (Eriocheirsinensis)、斑节对虾(Penaeusmonodon1、南 (parvalbumin，PV)是鱼类主要过敏原(Lopataetal， 美 白对虾(Penaeusvannamei)、鲫~ (Carassiusauratus 2009)。已报道鳕J~(Aasetal，1967)、大西洋鲑鱼 cuvieri)和鲢 (Hypophthalmichthysmolitrix)购 自厦门 (Lindstrom etal，1996)、鲤鱼 (Bugajskaetal，2000)、 市集美菜市场。即杀取 肉后直接用于实验 。 鲭鱼(Hamadaetal，2003)等多种鱼类 Pv能引起人类 SDS．PAGE 所用 的标准 蛋 白为 GE 公 司和 IgE介导的过敏反应 。 Fermentas公司产品，Westernblot所用的标准蛋 白为 过敏原的蛋 白酶水解稳定性取决于蛋 白酶与过 New EnglandBioLab公司产品，DEAE．Sepharose为 敏蛋白的比值(Wickham etal，2009)，不同人消化系 Pharmacia公司产品，山羊抗兔 IgG．HRP为 Pierce公 统分泌的蛋白酶量有所不同。因此，本文以几种具有 司产品，猪胰蛋白酶、猪胰凝乳蛋白酶为 Sigma公司 重要经济价值和食用价值的水产品为研究对象，研 产品，猪 胃蛋 白酶，兔抗锯缘青蟹TM 多克隆抗体、 究不同的酶与蛋白比值、pH 值对过敏蛋 白消化稳定 兔抗鲢鱼PV多克隆抗体由本研究室制备