Raman光谱分析脉冲电场对大豆分离蛋白的影响.pdfVIP

第3O卷，第 12期 光 谱 学 与 光 谱 分 析 Vo1．30，No．12，pp3236—3239 2010年 12月 SpectroscopyandSpectralAnalysis December，2010 Raman光谱分析脉冲电场对大豆分离蛋 白的影响 刘燕燕 ，曾新安 ，韩 忠 1．华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640 2．DepartmentofChemicalEngineering，FacultyofEngineering,， MonashUniversity，Clayton，VIC 3800，Australia 摘 要 采用 自行研制的高强脉冲电场设备，利用拉曼光谱分析脉冲电场对大豆分离蛋白微观结构的影响。 结果表明，在 50kV ·cm 的高强脉冲场强下 ，PEF诱导2886cm 附近峰明显消失，脂肪族侧链 c—H伸 缩振动微环境极性和色氨酸残基微环境极性不断增强；诱使 c—H平面弯曲振动、c—N伸缩振动，以及天 冬氨酸和谷氨酸中的 c一()伸缩振动减弱；诱导酰胺键 ()一0伸缩振动和N—H摇摆振动增强。同时发现 酪氨酸被包埋程度随着脉冲时问的延长而先增加后减小，在脉冲处理时间为 l600 s时，酪氨酸包埋程度 最大。 关键词 高强脉冲电场；大豆分离蛋白；拉曼光谱 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A DOI：10．3964／j．issn．1000—0593(2010)12～3236-04 酸和苯基丙氨酸上的芳香环，脂肪族氨基酸的C—H基团、 引 言 天冬氨酸和谷氨酸的 c(X)和 C()()H基团、以及组氨酸的 咪唑环信息，并通过提供酰胺 I带和酰胺Ⅲ带信息反映蛋白 高强脉冲电场 (pulsedelectricfield，PEF)处理技术是一 质主链结构变化情况。 种新型的食品加工技术，对很多细菌 示出比较理想的灭菌 根据文献报道，苯基丙氨酸结构 比较稳定，在不同物理 效果，并能够最大程度地保留食品风味和营养成分，是一种 场或者化学条件下其拉曼光谱峰位置比较固定，其他基团或 比较理想的食品加工和处理技术(I。然而因缺少脉冲电场 氨綦酸残基容易受到外界环境的影响。因此往往可以用苯基 对食品成分的影响效果信息，使得没有充分的数据说明其优 丙氨酸 (1004土3)cm 波段内部标准作为归一化因子，即其 越性，阻碍 了其在工业方面的推广和应用。大豆分离蛋 白 他波段强度与苯摹丙氨酸波段强度的比值_{』。利用这种方 (soyproteinisolate，SPI)因其较好的起泡性，乳化性以及凝 法，Choi( 以及 Mengc分别分析了Raman光谱中特征结 胶特性而作为增稠剂改善食品品质，提高产品质量，且大豆 构对应波段的相对强度变化情况，从而研究蛋白质分子结构 分离蛋 白富含多种氨基酸，具有很高的营养价值。然而蛋 白 的变化规律，得到了与圆二色谱分析结果一样的二级结构变 质分子结构的改变会影响到其功能性质和营养价值。 化规律。Wong分析了酰胺化大豆分离蛋白】8和脱酰胺化 拉曼光谱是一种能够提供蛋 白质二级和三级结构信息的 的大豆分离蛋F_{的Raman光谱，研究其蛋 白质分子微观结 非破坏性的直接分析技术，相对傅里叶红外转换光谱和园二 构变化规律，发现表示 ( ()伸缩振动的l780cm 波段 色谱，拉曼光谱可以提供蛋白质更为广泛的结构信息 。。 强度与 1003cm 波段强度的比值随着大豆分离蛋白脱酰胺 例如，红外吸收需要分子振动内部偶极矩的改变，拉曼散射 作