连载五 食品辐照新技术（一）.pdfVIP

～ j ScienceandTechnology 连载五 摘自中国轻工业出版社出版的 (新《型食品加 食品辐照新技术 (一) 等工技译术，》原书，G书u名stavoN((V．OBVaErbLoFsaO—COaDnoPvRasO等C著ES，S张IN3( TECHNOLoG咂S ，CRCPress出版。 传统食品的保藏 ，如采用罐藏 、冻藏和微波加热技 反应，在不生长阶段 (卵、蛹、生长期和成熟期)。随着 术 ，在食品工业中已经被使用许多年了，消费者也都接受 DNA的损坏和基 因代码的重组，这些生物体失去了繁殖的 这样的产品。在世界各地区，研究食品的辐射保藏技术已 能力 。经过辐射的食品就是通过这样的原理杀灭微生物或 经有40多年的历史了。但这种技术的接受和商品化的程度 害虫，例如经辐射的水果、蔬菜 、干燥食物和香辛料不再 有点慢 ，如同在20世纪初 巴氏杀菌技术在液体奶应用中缓 有活生物的存在。 慢发展一样，有些类似的争议。 食 品辐射被缓慢接受有几方面的障碍。在所有障碍 食品辐照装置 中，受第二次世界大战的影响，人们把这种技术想象成一 水和水溶液 种核武器。采用一种放射源来保藏食品，使人们容易与核 暴露在v射线中的纯水很少出现分解。但如果水中含 裂变联系在一起，从而引发食品安全 问题。许多消费者没 其他溶解物或其他物质的水溶液，这时水会产生大量 的分 有适当接受辐射食品安全性的教育，而商业化辐射工厂的 解 。这方面有大量的文献资料(Casareett，1996；Urbain， 投资很高。结果导致用非传统灭菌技术加工的食品进入市 1986，Diehl，1995；Stewart，2001)一个重要的观点是，纯 场并同其他食品竞争，是一个很大的挑战。 水在v射线中被看作是稳定的，由于H与H：0平衡的浓度 尽管食品辐射是一种通用、有效和安全的处理方法， 很低。溶解了无机物质或氧化剂会出现自由基而使平衡破 但这些技术还是备受争议 。以下将对食 品辐射的一些基 坏。H。0形成受四个因素影响：①存在反应的溶解物 ；② 础概念作简要 的综述 ，讨论这种技术的多功能性、有效 自由基的重组 ；③基团一溶解 ；④溶液的pH(pH低于3则 性和安全性 ，展望这种21世纪的新兴技术将有一个怎样 H20增加)。 的未来。 v射线对水溶液的影响可以用下面这个方程描述 ： H20一 中间体 一aH+bOH+cH2+dH20 食品辐照的化学和生物的效应 系数a、b、c、d值取决于不 同的研究实验 ，如不同 在杀灭有害微生物及 昆虫方面，电离辐射能够引起化 实验模型和辐射剂量 ，不同溶质量和溶质浓度及其他实 学变化 ，这正是 电离辐射可应用于食品加工的关键 。辐射 验变量。 的能量水平必须足够高于打破食品中的化学键能量。典型 食品基本组成 的化学共价键的能量范围在1—8eV(1eV=1．6×10。erg)。由 (1)碳水化合物 所有辐照引起的变化和反应和辐射 于这个能量低于轨道 电子激发所需的能量，因此，所有类 计量有非常密切地关系。1～10kGy范围输中等剂量，超过 型的电离辐射都能破坏这些共价键。 10kGy属高剂量。碳水化合物类食品 (小于lkGy)，实验 电离辐射产生 O【H一]，O【H一]能与微生物和害虫中DNA 数据表明，在这样一个低剂量的情况下，很少会产生化学 38。CHINAFO0D ·2012／09 变化。超过范围很大的剂量 ，辐射对碳水化合物的影响 辐