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农村市场鲜猪肉在销售过程中的新鲜度及安全性评价 口 冯铭琴 (中山市技师学院 广东 ·中山 528429) 摘 要：为了解农村市场鲜猪肉在销售过程中新鲜度及安全性的变化，对其进行感官性状、腐败分解产物的特征 和数量以及细菌的污染程度试验，并与鲜猪肉存放于冰箱的情况作对比试验。结果表明，在普通市场的销售过 程中由于受销售环境的影响，随时间的推移，新鲜度下降，菌落总数明显增加，而存放于冰箱中的猪肉则能较好 地保持原有的品质。鲜猪 肉在销售过程中由于受销售环境及较高温度的影响，肉的品质变劣明显。 关键词：鲜猪肉 销售 新鲜度 安全 中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1007．3973(2012)0O5．100．02 民以食为天，随着我国人民生活水平的提高，动物性食品 在指定销售者处购买整块猪肉(约4Kg)，其中1．5Kg置于 在人们的饮食中所 占的比例也越来越高。有些人甚至一餐无 冰箱存放，温度4℃，相对湿度90％。2．5Kg存放于销售桌上， 肉，则不欢。在肉类食品消费结构中，我国肉类产量中猪肉 每间隔一段时间到商家处切块检测，保证被测肉与正常销售 占总量的64％，其次是禽肉占20％，牛肉和羊肉产量分别 占 肉条件一致 (其中l3时至l6时，销售者会把猪肉存放在冰箱， l0％和 6％，这一消费结构在短期内难以改变。猪肉的价格在 16时继续放在销售桌上摆卖)，同时测定当时的温度和相对湿 近段时间不断上涨，已深深地影响了人们的生活。而我国， 度，检测样取各市场的平均样。 尤其是广东地区，农村市场猪肉的销售主要途径一般都是猪 1．2．2感官检验 肉商贩到指定的肉联厂进货，用车，常见的是摩托车运送到 选取6人成立小组，每间隔一段时间对猪肉进行色泽、黏 菜市场，然后直接把猪肉放到木板做的货台上，裸露摆卖。没 度、弹性、气味、肉汤感官评价。 有完整的冷链，也没有任何的保鲜措施。很多中小城市，每 1．2．3粗氨的检验 天只是屠宰一次猪，所以其销售时间一般是从早上六点到晚 纳斯勒氏试剂法。氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产 上六点左右，约 12小时，甚至更长。再说广东的气温比较高， 生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不 在这种情况下对猪肉的新鲜度及安全性产生一定的影响。猪 溶性的复合盐沉淀一碘化二亚汞铵(橙黄化)，颜色的浓淡和沉 肉在销售的过程，在组织酶和外界微生物的作用，尤其温度 淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。 较高的情况下，会发生僵直、解僵、成熟、自溶、腐败等一系列 1．2．4硫化氢检验 的变化。成熟的猪 肉若长时间地保持较高温度，会引起 自溶， 醋酸铅滴 肉法 。将醋酸铅碱性溶液直接滴在 肉面上， 在 自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。肉在成熟和 自溶阶 2-3min后，观察反应。正常新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后 段的分解产物，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养 就能出现褐色或黑色反应。 物质。随着时间的推移，微生物大量繁殖，肉中的蛋白质不 1．2．5挥发性盐基氮检验 仅被分解成氨基酸。而且 由于氨基酸的脱氨作用、脱羧作用、 蒸馏法。挥发性盐基氮具有挥发性，利用弱碱性的氧化 分解作用使之分解成更低的产物、生成硫化氢、甲烷、硫醇、 镁，使碱性含氮物质蒸馏出来，用2％硼酸溶液 (含指示剂)吸 氨及二氧化碳等。 收，用盐酸标准溶液滴定，根据消耗盐酸的量计算样品中总挥 猪肉的新鲜度，一般可以从感官性状、腐败分解产物的特 发性盐基氮的含量。 征和数量以及细菌的污染程度三方面来检测。本文对猪肉在 1．2．6菌落总数检验 销售过程中的新鲜度及安全性作了探讨，并与肉在冰箱存放作 (GB4789．2．-2010食品安全国家标准——食品微生物学 对比，为人们了解猪肉在销售过程中的品质变化提供一些依据。 检验 菌落总数测定》。 l材料和方法 2结果与分析 1．1材料 2．1感官检验 新鲜猪肉，中山市黄圃镇农村的市场 (新地村市