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语文学刊 2011年第9期 从东北方言词看东北饮食文化 0杨惠栋 (延安大学 西安创新学院文学院，陕西 西安 710100) [摘 要] 词汇作为反映人类社会文化镜像的一种形式，与语音、语法相比，具有直接、敏感、迅速的特点。 针对词 12的这一特性，本文选取 了几组有代表性的东北方言词，如渍酸菜、缓冻梨、蒸饽饽等，其 中的动词 “溃”、 “缓”，名词 “饽饽”等，都有一定的使用范围，这些方言词所代表的食物的制作流程也比较特殊。通过对这类词的 研究，我们发现在东北，受自然条件的影响，人们普遍以腌制、冰冻作为储存食物的方式，为了战胜冷冬，以黏米为 主食。随着对词汇的深入研究我们追寻到了社会发展过程中留下的痕迹，也更深入地了解了东北饮食文化。 [关键词] 渍酸菜；缓冻梨；蒸饽饽 [中图分类号]G112 [文献标识码]A [文章编号]1672—8610(2011)O9一O11l一02 文化和语言相辅相成 ，语言是文化的一部分，记录并促 菜一般在里面放的是事先做好的血肠。 进文化的发展，而文化又影响、制约语言，不同民族的语言或 此外还有酸菜炖粉条、柴骨 肉炖酸菜、酸菜炖排骨等。 同一民族不同地区的语言差异实质是不同民族文化的差异。 现在在各大超市也能见到密封成袋的酸菜，离开东北后还特 随着东北小品和以《刘老根》为代表的一系列东北方言影视 意买来品尝，发现有很大不同，一是原材料不同，买到的酸菜 剧的热播，东北方言越来越受欢迎，人们对东北文化也越来 个头比较小，是细长形的，东北的酸菜是又圆又胖的。二是 越痴迷。本文通过几组东北方言词探寻隐藏其后的东北饮 酸味不同，或许卖的这种成品是用添加剂合成的吧，还是东 食文化，以期将语言和文化联系起来 ，探索语言背后的文化 北 自家腌的酸菜最正宗。 秘密。 此外东北还有很多腌制的菜 ，比如辣白菜、腌萝 卜、糖醋 【渍酸菜】 蒜、腌芥菜、腌鸭蛋(鹅蛋、鸡蛋)等。这些菜经过腌制，得 以 随着歌曲《东北人都是活雷锋》的盛行 ，“翠花，上酸菜” 保存至来年春天，味道可口还不失营养。 的经典歌词也传遍大江南北，酸菜也成了东北的标志。酸菜 【缓冻梨】 是经特殊程序腌制而成，东北方言把酸菜的制作过程称为渍 古书 中有这样的记载：北宋庞元英 “奉使北辽，至松子 酸菜。渍，在现代汉语普通话中读 ，是 “浸，沤”的意思，东 岭。旧例 ，互置酒，行三。时方穷腊 ，坐上有北京压沙梨，冰 北方言读为ji。关于渍酸菜的方法 ，古书中有这样的记载： 冻不可食。接伴使耶律筠取冷水浸 ，良久，冰皆外结，已而敲 “至秋末则惟黄芽白一种 ，土人以盐水浸之，贮翁中留供冬春 去，梨已融释。自尔凡所携柑桔之类，皆用此法，味即如故 之需，谓之酸菜 ，调羹颇佳。或以芜著、萝白两种人窖，随时 也。”-2这就是传说中的冻梨，直到现在东北人冬天还是非常 取食。”[1193东北人一般是在农历小雪至冬至时渍酸菜，此时 喜欢吃冻梨。买回来的冻梨一般就放在户外，由于户外温度 天气不是特别冷，但又即将进入寒冬，是渍酸菜的最好时段。 太低，所以拿到屋里时冻梨就同石头一样硬邦邦的，根本咬 先选取上等的大白菜，用开水焯一下，然后撒上盐 ，放在特别 不动，为了让它变软，就将冻成一坨的冻梨放到比较大的盆 大的缸里，一层层摞好 ，然后在最上面放一块大石头压住，一 里，加入冷水，这样冰很快就融化了，冻梨也软了，整个这一 个多月左右缸里的菜就变酸了，冬季想吃时可随时从缸里 过程东北人称其为 “缓冻梨”。这里 “缓”是动词 ，有融化的 取。 意思，后来引申为只要将冻得很硬的东西