小麦淀粉特性与面包烘烤品质的关系.pdfVIP

小 麦 淀 粉 特 胜 与 面 包 烘 烤 品 质 的 关 系 摘要 ：小麦面粉 中含有 65％～70％的淀粉 ，是 低 ，面 团发粘，尽管面包体积有所增大，但结构变 影响小麦加工品质的重要 因素。本文主要对淀粉磷 差，气泡大而不匀，总体质量下降[7J；直链淀粉含 酸 单酯、 一淀粉 酶、淀粉 总量、直链 淀粉含 量 、 量过高，面包体积也显著下降阎。支链淀粉含量与 支链淀粉含量 、小麦 A型淀粉粒大小等与面包烘 Zeleny沉淀值、面团形成时间、面团稳定时间呈极 烤品质有关的因素进行 了研究综述。 显著正相关，相关系数均达到极显著水平。支链淀 关键词 ：淀粉磷酸单酯 ；仅一淀粉酶 ；淀粉组 粉含量的提高可以提高面团的强度及筋力，进而提 分 ；淀粉粒大小；面包品质 高面包食品的制作品质 。另外，支链 ／直链淀粉含 小麦是世界上广泛栽培的主要农作物之一，也 量的比值对淀粉的作用产生一定影响。Hoseney等 是人类食物的主要来源 ，因此人们非常重视小麦及 (1983)进行淀粉 的重组实验 ，认为小麦淀粉 中直链 其加工品质 的研究…。以往人们研究小麦品质主要 淀粉与支链淀粉达到适宜 比例 ，才能烘烤 出优质面 从蛋白质着手，而对淀粉的研究起步较晚。如今， 包。支链 ／直链淀粉含量的比值与Zeleny沉淀值、 国内越来越关注淀粉与面包烘烤 品质的关系。 面团形成时问、稳定时间之间均呈极显著正相关， 1 淀粉磷酸单酯与面包烘烤品质的关系 且相关系数较高，为 0．6121～0．6211。因此，提高 淀粉磷酸酯是将淀粉经硫酸化处理而获得的淀 支链淀粉含量，同时降低直链淀粉含量，对面 团强 粉衍生物。淀粉磷酸酯有单酯和双酯两种类型。淀 度和面包品质的改 良有较好效果。 粉硫酸单酯是～种阴离子衍生物，它比原淀粉有较 4 小麦淀粉粒特性与面包烘烤品质的关系 高的粘度，是较清晰及较稳定的分散体。面包在贮 小麦淀粉粒特性与食品加工品质密切相关。从 藏、运输、销售过程中，易丧失其柔软性，变得坚 小麦淀粉粒的大小来看，可分为大淀粉粒(A型)和 韧并出现皱褶、无弹性、干燥易掉屑和香味丧失， 小淀粉粒(B型)，大、小淀粉粒之间有过渡类型。 这种现象称作面包的老化 。面包老化是严重困扰我 小的淀粉粒直径一般为 2～10Ixm，直径在5 m左 国面包行业发展的问题。但添加 2％的磷酸单酯淀 右的淀粉粒 占多数。大淀粉粒直径一般为 12～25 粉能够提高面包的保水能力，提高抗老化性，明显 m，多数为 15～25Ixm。一般A型淀粉粒 占85％ 增加面包体积，改善面包的感官品质2[J。 以上，B型淀粉粒不足 15％t91。淀粉粒大小对面包 2 a一淀粉酶与面包烘烤品质的关系 品质的影响主要集中在A型淀粉粒上 。从小麦A a。淀粉酶的活性对面包质量有显著影响。 型淀粉粒的形状来看，多数淀粉粒为圆形或近圆 a一淀粉酶活性不足，面包体积小而干硬，结构粗； 形，也有椭 圆形和长圆形 。椭圆形淀粉粒长度在 若该酶活性过高，则降低了淀粉 的胶体性质，使其 40～43ixm，长圆形的淀粉粒长度在 33～35 m。 难以忍受所受膨胀压力 ，小气泡破裂成大气泡，烤 圆形、近 圆形、椭圆形淀粉粒的样本均属于 A型 出的面包体积小，质地不均匀而且发粘 。优质面粉 大淀粉粒类型，而长圆形的淀粉粒属于A型小淀 要求a一淀粉酶活性的降落值在 200～300S范围内圈。 粉粒 。不同小麦样品的A型淀粉粒直径、A型淀粉 3 淀粉总量与面包烘烤品质的关系 粒大小与主要品质性状的对应关系呈现一定的规律