新型发酵火腿色泽的影响因素优化.pdfVIP

2012年第5期 、旬凑工业 总第373期 MEATDDU Y ．．．肉品实验研究 新型发酵火腿色泽的影响因素优化 张海杰 刘学军 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林长春 130118 摘 要 色泽是评价火腿质量的一项重要指标。以色泽或感官评价为考察指标，采用响应面法，探讨 了腌制剂 对新型发酵火腿切片色泽的影响。结果表明：最佳的亚硝酸钠的添加量0．01％、Vc的添加量0．03％、食盐的添加量 2．37％；此时发酵火腿的切片色泽及感官评价最好。 关键词 腌制剂 发酵火腿 色泽 响应面法 Optimizationofinfluencefactorsofnew typefermentationham chromaticity Abstract Colorisanimportantindexforham qualityevaluation．Inthisarticle．usinghtecolorand lusterand sensoryevaluationasindex．theeffectofhtepickled preparationsonnew fermentationhma shceschromaticityWli8tdiscussde byhteresponsesui~acemehtod．Theresultsshowedhtat：htebestadding amountofsodium nitrite，Vcandsaltwere 0．01％ 0．03％ nad2．37％ ，respectively，onthiscondition， htecolornadlusternadslicedhma femr entationsenosryevaluationwere thebest． Keywords pickledpreparations；fermenattionhma ；chromaticity；respones surfacemehtod 肉制品的色泽是影响消费者购买行为的重要因 香味，符合中国人 口味等特点。作为新型发酵肉制 素，许多研究显示，影响消费者对肉制品购买的主要 品的质量评定标准，色泽是必不可少的一项指标。 质量因素还是偏重于色泽…。肉的颜色主要 由肌红 本试验用响应面分析法(RSM)来优化新型发酵火腿 蛋 白决定，而肌红蛋 白有三种形式，脱氧肌红蛋 白、 的切片色泽 ，旨在为新型发酵肉制品的深入研究 氧和肌红蛋白及高铁肌红蛋白，它们之间的比例决 提供一定的方法和理论依据。 定了肉色 ，3。腌制肉制品稳定的桃红色，通常是由 1 材料与方法 腌制时添加少量的硝酸盐或亚硝酸盐，在 肉中形成 亚硝基肌红蛋 白获得的 J。Vc在腌制 中起到加速 1．1 主要材料与设备 腌制和呈色的作用，一定条件下能减少致癌物质亚 材料：有机山黑猪肉；腌制剂、香辛料等其他辅 硝胺的形成 。 料均为食用级；亚硝酸钠为分析纯；嗜酸乳杆菌 发酵肉制品在我国有着悠久的历史，有很多名 (Lactobacillusacidophihs)和戊糖片球菌 (Pediococ- 优品种，具有营养价值高、保质期长等优点 J。相比 CUSpentosaceus)；无菌纯净水；MRS液体和固体培养 较于中国传统发酵火腿和西式发酵火腿 ，本试验所 基(按 GB配制，药品均为分析纯)。 研究的新型发酵火腿具