燕麦在食品工业中的应用及其研究进展.pdfVIP

2012 综 述 与 述 评 具 有 特 殊 风 味 、丰 富 的 营 养 价 值 和 保 健 功 能 的 新 内酯 豆 腐 质 构 特 性 的 影 响 ，研 究 得 到燕 麦 内酯 豆 型饮 料 ，有 着 很 大 的市场 发 展 潜 力 。 腐 生 产 工 艺 ，且 在 此 工 艺 条 件 可 以 使 制 得 表 观 粘 袁 辉 等 以发 芽糙 米 、薏米 、燕 麦 、黑 米 、小 度 较 小 ，硬 度 、弹 性 、凝 胶性 和 持水 能 力 较 强 的 麦胚 芽 为 原料 研 制 五 谷 粉 液 ，通 过 正 交 试 验 、理 燕 麦 内酯豆腐 ㈣。 化 及 感 官 评 定 确 定 五 谷 粉 液 最 佳 配 比 为 ：薏 米 2．3 食 品添 加 剂 33 L、小 麦 胚 芽 132g／L、 黑 米 3g／L、发 芽 糙 米 由于 燕 麦 13一葡 聚糖 溶 液具 有 高 粘 度 的特 性 ， 132g／L、燕 麦 66g／L；经 过 液 化 糖 化 的 五 谷 粉 液 和 故 其 在 功 能性 食 品增 稠 剂 和 凝 胶 剂 的开 发 中具 有 牛奶 比例 最 佳 配 比 7：3、接 种 量 0．7～0．8g／L，42℃发 潜 在 的应 用 价 值 。汪 海 波等 以高 纯度 的燕 麦 IB一葡 酵 4～5h，4℃后 熟 12h，在 最 佳 五 谷 粉 液 配 比下 ， 聚糖 为研 究 对 象 ，运 用 动 态 流 变 仪 考 察 了不 同浓 可 得 酸 甜 适 口 ，质 地 细 腻 的米 奶 发 酵 制 品 5【1。徐 康 度 、不 同相 对 分 子 质量 和 不 同溶 液 环境 中燕 麦 B一 等 以燕 麦 为 主要 原 料 生产 燕 麦 乳饮 料 ，以 一淀粉 葡 聚糖 的 流体 性 能 和 粘 弹性 能 。研 究 表 明 ，燕 麦 酶 的添 加 量 、酶 解 温度 和 酶解 时 间 为 因 素 设 计 正 13一葡 聚糖 分 子 量 越 大 、溶 液 浓 度 越 高 ，则 其 流 体 交 试 验 ，用 水 解 后 清 液 的 固形 物 含 量 为 指 标 确 定 的 粘 性 行 为特 征 减 少 而 弹 性 行 为 特 征 增 强 ；升 高 了酶 解 反 应 的最 佳 工 艺 条 件 ，且 在最 佳 工艺 条 件 温度 可 使 燕 麦 13一葡 聚糖 流 体 的粘 性 和 弹 性 行 为 均 下 能制 备 出 品质 良好 的燕 麦 乳 句『。相 炎 红 等 以苹 果 、 逐 渐 减 弱 ，这 为 燕 麦 B一葡 聚糖 在 功 能 性 食 品增 稠 燕 麦 、鲜 奶 为 主 要 原 料 ，通 过 选 用 保 加 利 亚 乳 杆 菌 齐U和 凝 胶 剂 的开 发 币U用 提 供 理 论 依 据 _l1】。 和 嗜热 链 球 菌 进 行 发 酵 ，研 制 成 风 味 独 特 、酸 甜 董 吉林 等将 燕 麦 13一葡 聚糖 提 取 液 和 CMC、瓜 尔 适 度 、保 健 功 能 较 高 、富 含 多 种 营养 成 分 的苹 果 胶 等 组 成 复 合稳 定 剂 ，以不 同 比例 加 入 到 冰淇 淋 燕 麦 酸 奶m。 基 础 配 方 中 ，研 究 了对 冰 淇 淋 混 合 料 液 的粘 度 、 此 外 ，研 究表 明 ，可 以在 保 留燕 麦 乳 全 部 营 膨 胀 率 、抗 融 性 和 感 官 特 性 的 影 响 。结 果 表 明 ： 养 成 分 的基 础 上 ，将 其 加 入 果 汁 ，不 仅 可 以强 化 燕 麦 13一葡 聚糖 添 加 于冰 淇 淋 中能 明显 提 高 冰 淇 淋 果 汁饮 料 中 维 生 素 、有 机 酸 、低 聚 糖 和 矿 物 质 的 的膨 胀 率 和